Feeds:
Posts
Comments

Clamato @Paris

clamatoSeptime’in iki yanında. dekor diye bir şey yok. şiddetle basit, özellikle çıplak bırakılmış. rezervasyon almıyor, akşam 7′de açtığında oradaysan ne ala, yoksa 7:30′da şansın yok, bardaki taburelere kadar dolmuş oluyor.

garson da ukala, burası Fransa, niye Fransızca konuşmuyorsunuz diyecek kadar Fransız. insanın sinirini bozuyorlar. Fransızca bilmediğin için zorlanmak başka, ama aşağılanmak başka. sinirim zıpladı, kalkıp gidesim geldi, yanımda başkaları var diye ya sabır çekip, oturmaya devam ettim. o sırada Katie İtalyanca konuştu, garson da biliyormuş, durumu kurtardık. sanırım Ingilizce ile özel bir dertleri var. yoksa garson bayağı işini görecek kadar İngilizce biliyordu. tercih meselesi. Katie biz seçmeyelim, sen getir deyince de, işler düzeldi, bize gülümsemeyi lütfetti.

clamato eel in a bunbaşlangıç çok kötü. ama devamı var ya, bir rüya! bu sene yediğim en şahane yemekti.

#1 istiridye ile başladık, içleri dolu dolu, deniz gibi, ama etli de.

#2 çiğ kefal. fındık turplar, deniz tuzu, limon suyu ve taze kişniş. hiç kefali böyle düşünmemiştim. en sonunda dayanamayıp, kâseyi elime alıp, dibinde kalanları alenen kaşıkladım.

#3 çiğ palamut. sadece taze kişniş, ufacık limon parçaları ve inanılmaz bir sızma zeytinyağı. nasıl meyvemsi, nasıl gıcıklayıcı. şahane.

#4 ahtapot. kırmızı soğan turşuları ve ançuezli bir sos ile.

#5 okyanus tarağı. kendi kabuğunda fırınlanmış, neredeyse hala şeffaf. sarımsaklı ıspanak ve lezzetinin doruğunda bir havuç püresi, sos olarak.

#6 yılan balığı. kızartılmış, barbekü sosla karışmış, sotelenmiş kale, kavrulmuş susam ve ayçiçeği çekirdekleriyle bir brioche’un içine girmiş. ölümcül!

#7 mantar & bottarga. bütün yemeğin tek zayıf halkası. kötü olduğundan değil, ama diğerleri o kadar o kadar iyi ki, yanlarında zayıf kalmış.

#8 kuşkonmaz. haşlanmış beyaz kuşkonmazları bebek enginar, creme fraiche ve somon havyarı ile tabaklamışlar.

#9 deniz tarağı. sarımsak ve ekmek kırıntısıyla fırınlanmış.

arada #3‘ü tekrar söyledik. bir de en sonda, ağızımda “o” lezzet kalsın istediğim için #5, yani yılan balığını tekrar ısmarladık. bu “eel in a bun” beni benden aldı. o kadar ki, son lokmamdan sonra üstüne tatlı söylemedim, başka şarap yada su içmedim, kahveyi düşünmedim bile, sadece o lezzet benle kalsın istedim.

clamato istiridye clamato palamutclamato bottarga clamato kuşkonmaz clamato tarak

Clamato
80 Rue de Charonne
Paris

Septime @Paris

septime13 günlüğüne Paris’e kaçtım. aslında ne Paris ne de Fransa’da olma fikri bende heyecan uyandırmıyor. belki de en gençliğimdeki Paris-Fransız-Fransızca deneyimlerim pek de iyi olmadığı için. neyse şimdi yıllar sonra, Katie Paris maratonunu koşmaya gelince, bahane yaratıp, geldim. nasılsa nerede-ne-yenileceği de araştırmıştır, benim debelenmeme gerek kalmaz diye düşünmüştüm, aynen de öyle oldu.

gittiğimiz yerlerden ikisi beni çok etkiledi, biri Septime. bir öğlen vakti gittik. rezervasyonumuz vardı, yoksa yer bulmak imkansız olacaktı. bütün popülaritesine rağmen burnu havada bir yer değil, garsonlar şeker, mönü her öğlen ve her akşam değişiyor. öğlenleri iki imkan var. ya mönüde yazan 3 başlangıç, 2 ana yemek, 1 tatlı, 1 peynir tabağı seçeneklerinden 1 başlangıç + 1 ana yemek + 1 tatlı yada peynir seçiyorsun, ya da onların seçimine bıraktığın ‘carte blanche’ ile 5 tabak geliyor önüne. hangisini seçersen. akşamları ise sadece ‘carte blanche’ var.

septime2biz, bildiğin oburlar olarak, tabii ki, 5′li mönüyü seçtik, kendimizi onların ellerine bıraktık. iyi de yapmışız. “Boeuf cru de Gascogne” geldi ilk. Gaskonya’da yetişmiş bir dananın etini çiğ olarak, yani steak tartare gibi, portakal dilimleri, taze otlar ve füme ilik jölesiyle servis ettiler. bana sorulsa, bir parça değirmen karabiber isterdi, ama kusur bu olsun, ne gam. et kaymak gibiydi, ilik jölesi ise yıkıcı.

septime gascon septime kuskonmazikinci etap kuşkonmaz. orada da mevsim, manavlar her türlüsüyle taşıyor. tombul yeşil kuşkonmazları üstlerinde kahverengi tereyağı olarak tanımlanabilecek ‘beurre noisette’ ile harmanlanmış ekmek kırıntılarıyla fırınlamışlar. etrafa beyaz kuşkonmazların saplarından halka halka. tabii taze tarhun ve maydanoz. ve yanına da limonu bir krema. yıkılıyordu. hiç bitmesin istedim, o kadar güzeldi.

derken balık, brill. Türkçesini tam kestiremiyorum, pisi çivisiz kalkan demiş Alan Davidson olabilir. karnabahar çiçekcikleri, pazı yaprakları ve rendelenmiş yumurta sarısı, yani mimosa ile geldi. sulu sulu pek güzeldi.

septime brill septime maigret de canardana yemek olarak da, yan komşuların yediği, benim de bakıp keşke bize de bundan gelse diye iç geçirdiğim ördek geldi. derisi çıtır kızarmış, içi iyice pembe, dolayısıyla da pamuk gibi ve de sulu sulu göğüs eti. yanında mantarlar ve sarımsaklı yağı ile yeşil salata. basit ama çok iyi kotarılmış. ördeğin kuvvetli tadının yanında hafiften keskin bu salata iyi bir eşlikçi olmuştu.

son nokta, ruhuma göre bir tatlı. portakalı soymuşlar, ikiye kesmişler, hafiften poşelemişler. ama pişmemiş, hala sulu ve çiğ. ancak kesilen yerine şeker döküp, karamelize etmişler. creme brule’nin üstü gibi, çıtır çıtır. yanında dondurma, limon kreması ve Breton usulü tereyağlı kurabiye. hiç biri çok tatlı değil, insanı boğmuyor. leziz bir yemeğe yakışır bir son.

septime tatli septime4bütün bunların yanında 3 kişi toplam 11 kadeh şarap içtik, farklı farklı. zıpkın gibi birer espresso ve adam başı €80 ödedik. Türk Lirasına çevirince insana çok geliyor, ama yediklerimizin kalitesini ve miktarlarını düşününce, içtiklerimizi de katarsan, iyi harcanmış para.

bu arada ekmekleri de şahaneydi, söylemeliyim. hemen sordum, 2 sokak aşağıdaki ekmekçiden alıyorlarmış, Landemaine. yemekten sonra çıktım, ben de aldım çeşit çeşit, akşam evde muhtelif peynir yemeye karar vermiştik, zamanlama denk düştü. öğrendim ki, bir zincir, 7 tane dükkanları var. diğer mallarını bilmem ama, 3 çeşit ekmek aldım, 3′ü de şahaneydi. demek ki zincir de olup, iyi ekmek yapılabiliyormuş.

Septime
80 Rue de Charonne
Paris

baklali enginarevet, taze iç baklalı enginar bir klasiktir. ve de şahanedir. ama bu sefer her zamankinden farklısını yaptım. çıkış noktası carciofi alla romana alla turca.

başlangıç aynı, yine bolca zeytinyağı. tabii ki sızma, tabii ki Ayvalık. sıçan soğanları çevirerek. sonra yıkanmış pirinçler. derken enginarlar, limon kabukları ve pul sarımsaklar. hiç su yok. çevire çevire pişirmeye devam. arada kapağı kapalı, ama sık sık açıp, alt-üst ediyoruz. kendi buharı hepsine yetiyor, ancak yassı bir tencere şart. yüksek bir tencerede altta kalanlar eziliyor, üsttekiler tam pişmiyor. önemli bir detay, atlanmamalı.

derken enginarlar hazır olunca, ayıklanmış ince baklalar da katılıyor ve çevire çevire 3-5 dakika daha. sonra hepsini dışarı bir kaba alıyorsun, yine yayvan. üstüne incecik doğranmış taze soğanlar, sadece yeşilleri, biraz cırt sarımsak, biraz limon kabuğu rendesi, bolca taze nane ve dereotu. üstüne de çiğden sızmayı gezdirince bırakıyorsun, kendi kendine ılınıyor.

işte bu.

bottarga&spagettikendime bir ziyafet çektim.

evde güzel, taze bir mumlu balık yumurtası vardı. tam buğdaydan bir spagetti haşladım, şöyle dişe gelecek gibi. balık yumurtasının mumlarını soyduktan sonra, yarısını iri rendeledim, limon kabuğu rendesi, biraz sarımsak, bolca değirmen karabiber, sıçandişi Meksika ve bolca zeytinyağı ile. bir fırt da taze nane kıydım, ama gerçekten az, yoksa fazlası basardı. üstüne de trüf rendesiyle incecik traşladığım bottarganın devamı.

mutluluk.

20140403-121027.jpgmalum bahar. bahar demek kuzu, sultani, bakla ve enginarın yanı sıra sarma kuzu kokoreç demek Kantin’de. geçenlerde hep yaptığımız gibi fırınlayıp, ekmek üzerinde servis ettik, ama bu sefer bambaşka bir yola gittim. yaklaşık 1-1,5 ay önce Tuba Çiya’da şehriyeli kokoreç yemiş, fotoğrafını da paylaşmıştı. o gün bu gündür, aklımda, ‘ah bir yapsam!’ diye. hatta, hatta, itiraf ediyorum, bu parlak fikir için Musa Usta‘yı da kıskandım.

sonuçta, bu geçtiğimiz Salı günü şehriyeli kokoreç mönüdeki yerini buldu. kokoreçleri Pangaltı’daki sakatatçımız Hakan sarıp, yollamıştı. Bayram Usta da onları odun fırınına atıp, pişirdi. ben de pişen kokoreçlerin yağı ve suyunu kullanarak bir şehriye pilavı yaptım.

önce sıçan soğan. dereotu-nane-fesleğen bağladım. soğanlar yumuşayınca, baharatları, beraber kavurup, beraber çektiğim pembe karabiber ve kimyonları kattım. diş diş avuç dolusu sarımsak ve limon kabuklarını da koydum, sıra şehriyelere geldi. şehriyenin suyunu pişmiş kokoreçlerin suyundan da katarak ayarladım, yalnız her zamankinden farklı olarak 1-e-1,2 olarak.

şehriye pişip de, dinlenince, açtım tencereyi, son toplamaya geçtim: biraz ayıklanmış taze kekik, bolca maydanoz, bolca taze nane, limon kabuğu rendesi, sıçandişi/brunuoise Meksika biberi, bol değirmen karabiber, çiğden sarımsak, biraz daha kokorecin suyundan ve en son olarak yarım limonun suyu.

ama bir oldu ki! sipariş geldikçe şehriyeyi bir tavada biraz daha kokoreç suyuyla ısıttık, tekrardan taze nane ve maydanoz ekledik, üstüne de odun fırınında çıtırdattığımız kokoreçleri yerleştirdik, üff! şiir gibi oldu, şiir.

not: tüm bu işlemler olurken de, Tuba sürekli fotoğraf çekiyordu, fotoroman da oradan çıktı.

20140403-113602.jpg20140403-113823.jpg 20140403-113804.jpg 20140403-113651.jpg20140403-113651.jpg 20140403-113637.jpg 20140403-113617.jpg 20140403-113921.jpg

dün akşam somon

somon sultani1geçenlerde Ceren demişti, 90 derecelik fırında somonu usul usul pişiriyorum, kaymak gibi oluyor diye. aklıma takılmış, ben de dün akşam işte aynen öyle yaptım. fırını 90 dereceye ısıttım, bir fırın kabına biraz zeytinyağı gezdirip, önlü arkalı tuzladığım somonları yerleştirdim. o kısık fırında bu 300′er gramlık parçalar yaklaşık 25 dakikada oluverdiler.

somon sultani3fırının ısınma ve sonrada balığın pişme süresinin içinde sultani bezelyeleri ayıkladım, yıkadım. bir de pirinç sirkeli bir sos yaptım, kıyılmış kırmızı soğan, taze kişniş yaprakları, kurumuş-da-kırıklanmış Meksika biberleri, susam, taze çekilmiş karabiber, toz şeker ve az soya sosla. haa, bir de biraz elma sirkesi ve limon suyu da koyarak. hiç yağ eklemedim, zira somon zaten yağlı bir balık, onu kessin istedim.

somon olunca dışarı çıkardım ve kızdırdığım döküm tavada hemen bezelyeleri biraz deniz tuzu ile çevirmeye başladım. tavanın da içindekilerin de en kızgın olduğu anda da 3-5 damla da su, hani kolay pişsin diye. bezelyeler tamam olunca, ateşi kapattım ve bebek ıspanakları tavaya kattım. bezelyelerle karıştırınca hemen sündüler zaten.

sebzelerin taze lezzeti, bezelyenin kendine has tatlımsılığı, balığın sadeliği ve sosun keskinliği, hepsi birbirine çok yakıştı, biz de bu şahane akşam yemeğinin keyfine vardık. bugün ise hemen Kantin’de önümüzdeki haftanın mönüsüne koyuverdim. süper.

somon sultani2

20140326-130047.jpgçok sene var yapmadığım bir tarif. biz Bayram Usta’yla ilk yaptığımızdan beri çok beğeniriz, ama bir türlü albenili bir isim bulup, müşteriye beğendiremedik. malum, isim bu işlerde çok önemli.

neyse.

Ayvalık’tan küçücük ufacık yabani rezene kökleri geldi, benim de aklıma yıllar sonra bu tarif düştü. bu sefer temeli aynı, sunumu farklısını yaptık. çuşka biberlerin yatayda üstlerinden 1/3′ünü aldık, içinin çekirdeklerini temizledik, ama sapının ve ucunun bütün kalmasına özen gösterdik. rezeneleri tuzlu suda yarım haşladık. bir de baharat karışımı, kişniş-rezene-kimyon, hepsi tohumdan dövüldü.

önce tepsileri yağladık, biberleri dizdik. içlerine tuz ve baharat karışımından. bir de sızma. sonra yarı haşlanmış rezeneleri yerleştirdik. tekrar baharat ve sızma. doğru fırına. 45 dakika, 1 saat usul usul piştiler. son 15 dakikasında, tepsilerin içine, ikiye bölüp, fazla suyunu cort diye sıktığımız -ama patlatmadığımız- kiraz domatesleri de kattık.

rezeneler pişip de tepsileri dışarı alınca, hemen, kaynak kaynakken, üstlerine tekrar az baharat, limon kabuğu rendesi ve limon suyu, ama fazla değil. sonra öylece ılınmaya bıraktık, kendi kendine soğumaya. ama asla buzdolabına girmeyecek, yoksa tüm letafeti yok oluyor.

20140326-130609.jpg

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 4,181 other followers