Feeds:
Posts
Comments

karidesli siyez

bunu geçen Salı akşamı yaptım. o kadar, ama o kadar beğendi ki misafirler, Kantin’de yapmak farz oldu.

IMG_5472.JPGişe soğanları karides yağında çevirerek başladım. tabii maarifet karides yağında. soğanlar yumuşayınca gayet bol dolmalık fıstık. derken baharatlar: yenibahar, limon kurusu, füme paprika. bir kenarda da safranı sirkeyle ıslatmıştım. ne zamanki soğanlar ve dolmalık fıstıklar istediğim kavrulmuşluk seviyesine vardılar, yani hafiften renkleri döndü, ama tam da karamelize olmadılar, safranları sirkesiyle beraber ilave ettim.

sirke uçtu, keskin kokusunu yitirdi, ama yine de lezzetini bıraktı, safran herşeyi sararttı, sıra Siyez bulguruna geldi. onu da iyice kavurdum. kenarda ölçtüğüm ve içine bir fırt karides yağı katarak aromalandırdığım 1-e-1,1 tavuk suyunu kaynattım. suyunu da verince, devamı bildiğin klasik pilav hareketleri.

bir tavada kalamarları çevirdim, bir diğerinde kabuklu iri karidesleri, bir diğerinde de  ayıklanmış minik karidesleri. bu arada karidesleri önceden dövülmüş rezene, kişniş, limon kabuğu, sarımsak ve karabiberlerle kuru marine etmiştim. ayrıca bir avuç maydanozu da şöyle bir kabaca doğradım.

pilav demini alınca, maydanozlar ve yarı pişmiş mini karideslerle harmanladım. niye mi yarı pişmiş? zira pilav da sıcak, karidesler harmanlanınca pişmeye devam edecekler. eğer tam pişiripte atsam, pilavı yiyene kadar kuru kuru olup kalıcaklar. eh.

pilavı servis tabağına doldurdum, üstüne de kabuklu iri karidesleri ve rulo olup kıvrılmış bebek kalamarları yığdım. biraz daha da maydanoz. kokusuyla, görünüşüyle, lezzet katmanlarıyla ve tabii ki Siyez’in nefasetiyle başka türlü oldu. başka. bambaşka.

hani şu kurutulmak üzere toplanan ve ayıklanan taze kurufasulyeler var ya, işte onlarla. yaz sonunun olgun ötesi domatesleriyle. şöyle sulu, hafif, taze ve tazeleyici bir kurufasulye.

IMG_0082.JPGhafta sonu İdil’le Yaşar’ın Gaziköy’deki evlerindeydim. İdil ben geliyorum diye deli gibi alışveriş yapmış, buzdolabı ağzına kadar dolu. bu arada bir de kuzu böbrek yatağından parçalar kestirmiş. kasalarla da domates var. gerçekten azmış.

neyse. işe kuzu parçalarını çevirerek başladım. zeytinyağında, yassı bir tencerede her iki tarafları da kızarıncaya kadar. o sırada İdil soğanları bıçaksırtı kalınlığında salata doğramıştı. etleri bir kenara aldım, soğanları etlerin yağına tencereye koydum. biraz tuz, biraz rezene tohumu, bir tek tane de sap tarçın.

ne zaman ki soğanlar yumuşadı, içine biraz sirke. dibi tutmuşları kazıdım. sirkenin keskin kokusu uçunca etleri ekledim. sıcak su da koyup, kısık ateşe aldım. tabii kapağı kapalı.

etler pişince, şöyle son yarım saat gibi, kenarda başka bir tencerede bir haşlayıp çıkardığımız fasulyeleri de tencerenin içine bıraktık. en olgun domateslerden seçip, kabuklarını soyup, ceviz büyüklüğünde doğradık. biraz da sarı kiraz domateslerden ikiye böldük. maydanoz ve nane yapraklarını gelişigüzel kıydım, limon kabuğu rendesi ve dövülmüş sarımsakla birleştirdim. bir de İdil havanda tane biberleri dövdü. irice.

yemek hazır olunca, son beş dakika, domatesler içine girdi. bir de üzerinde çiçekleriyle kurumuş kekikten kırıkladım. altını gazladım. amaç, domatesler pişsin-ama-pişmesin, taze domates tadını yitirmesin, yemeğin yazlık/hafif haline katkıda bulunsun.

derken hazırladığım ot karışımından az biraz ayırıp, olduğu gibi yemeğin içine boca ettim. karabiberi unutmadım, yarım da limon sıktım. harmanladım. tabaklara pay edince, üstlerine tekrar ot ve karabiber.

tam yaz oldu. hafif sulu, domatesleri çamur olmamış, domates tadını ful hissettiren, nanesi-sarımsağı-limon kabuğuyla şahane bir kurufasulye oldu. hiç bir şekilde sizin bildiğiniz kurufasulyelere benzemedi. annem de böyle garip kuru-diyemeyeceğin-kurular yapardı. o zaman çok şikayet ederdim, ama sonuçta armut dibine düşüyor, n’apcan.

ciğer çöp şiş

valla yerken gözlerim kaydı, ancak onu söyliyebilirim. o kadar.

IMG_5503.JPGciğerde bir numara yok. kuşbaşı doğradık, arasında tavla zarı büyüklüğünde kuyruk yağı küpleriyle çöp şişlere dizdik. tuzladık. ızgaraya koymadan da, hafif kavurup, havanda dövdüğümüz kimyondan eklediğimiz zeytinyağa batırıp çıkardık son dakika.

ciğer dediğin zaten zırt diye pişiyor. maarifet az pişirmeyi becermekte. öyle ki, ızgaradan çektiğinde içi hala pembe olacak. zira tabağa koyup, yukarı çıkana kadar için için pişmeye devam ediyor.

IMG_5500.JPGyanına kırmızı soğan-maydanoz-sumak üçlüsü hazırladık. bir de Şevket bize lavaşlar yaptı, o lavaşları hazırladığımız köz biber ezmesi -taze  ve kuru kekik, limon kabuğu, acı pul biber ve sarımsakla- sıvadık. tabii tek yüzünü. sonra da odun fırınında kıtırdattık.

serviste ciğerlerin üstüne kimyon, soğan piyazının  üstüne zeytinyağı, hepsinin üstüne de deniz tzu gezdirip yolladık. biz de bu arada ilk tabağı kendimize yapıp, tadına baktık. işte o sırada, kıtır lavaşı, soğanı ve ciğeri bir araya getirip, tek lokma halinde yutunca, lezzetten gözlerim kaydı. mutluluk!

fotoğraflar: Cemil Bayrakçeken

evet, hani şu meşhur İspanyol soğuk çorbası. elimde o kadar domates var ki, başka çare yok, bir şekilde hakkını vermek lazım. sonuçta soğuk badem çorbasının yerine geçen hafta mönüye girdi, bu hafta da devam ediyor.

IMG_0080.JPGönce şöyle bir internette gezindim, bakalım elalem ne yaparmış, nasıl yaparmış diye. sonra okuduklarımın ışığında kendimce bir versiyon çıkardım. aman sakın yanlış anlaşılmasın, orijinallik adına benden bir numara yok, tamamen kopya. üstelik tek bir reçeteden değil, biraz ondan, biraz bundan olmak üzere çoklu hırsızlık.

domateslerle başladık. soymadan, iri kiraz büyüklüğünde kestik. onların altında biriken sudan alıp, bizim ekşi maya ekmeğin içinden ısladık. büyük havanda sarımsakları bolca, gereğinden fazla, tuzla dövdük. içine ıslanmış ekmeklerin fazla suyunu sıkıp kurtulmak şartıyla ufaladık. biraz da beraber dövdük. kabaca doğranmış kişnişleri, limon kabuğu rendesini ve biraz da zeytinyağı ekleyerek dövmeye devam ettik. yani bir nevi tarator. bir de içine ocağın ateşinde közleyip, kabuğunu ve çekirdeklerini çıkardığımız Meksika biberlerini de katıp, karıştırdık.

diğer yanda kırmızı soğan, hıyar, kıl yeşil biberleri küçük küçük doğradık. ayrıca bal gibi tatlı bir kavundan kaşık kaşık parçalar çıkardık.

hazırlık tamam olunca, sıra blendera geldi. önce domatesleri taratorumsu karışımla iyice çektik. bir kenara koyduk. derken kavun, kırmızı soğan, yeşil biber, hıyar, fesleğen ve biraz da balı -evet, bildiğiniz bal- çekmeye geldi. bu karışımı domateslerin içine kattık.

en son olarak da lezzet ayarlarını yapmak gerekti. şarap sirkesi, ki bizim kendi imalatımızdır, acısso, tuz, bol değirmen karabiber.

şimdi buradaki önemli nokta, bu çorbayı yapıp, buzdolabında birkaç saat olgunlaşmasına izin vermek. ilk yaptığınızdaki çorbayla, 3-4 saat beklemiş çorba arasındaki lezzet farkı inanılmaz.

bir de serviste üstüne şunları koyduk: küp küp kavun, pul pul hıyar, çintilmiş sarımsak-kırmızı soğan-Meksika, fırınlanmış sarımsaklı ekşi maya krutonlar, deniz tuzu, üç damla şarap sirkesi, bol değirmen karabiber ve gizli silahımız odun fırınındaki sebzelerin yağı.

fotoğrafı mutfaktaki çocuklarımdan son zamanlarda fotoğrafa merak salan Cemil Bayrakçeken çekti.

… yıkıldı!

başka türlü birşey oldu.

domatesli. organiklerden. içinde lor, teneke tulumu, eski kaşar, fesleğen, üstünde küçük bir salsa.

IMG_5422.JPGaslında herşey domates bolluğu yüzünden oldu. domates denizi içinde yüzüyoruz, sarısı, pembesi, kırmızısı, büyüğü küçüğü, kirazı, olgunu hamı, sadece domates düşünebiliyorum. hal böyle olunca da önce bir soğuk domates çorbası yaptım, üstüne de bu makarnayı.

önce domatesleri rendeleyip, çektirerek işe başladık. İçine ekstra lezzet için kuru domates, közlenmiş biber, fesleğen, sarımsak ve limon kabuğu. tabii sızma zeytinyağı ile. o çekerken, hani şöyle neredeyse pilav için kavrulmuşa yakın bir kıvama gelecek, ama daha sulusu, kenarda çok da koyu olmayan bir beşamel yapıldı. ayrıca makarnaları, ki midye formu seçtik, şöyle sosları içinde/çukurunda tutar da daha da lezzetli olur diye, kavurup, 1-e-1 su ile pişirdik. pişirdiğimizle de, yayıp soğumaya bıraktık.

herşey hazır olunca, domates sosla -birazını ayırdık- makarnayı karıştırdık. içine avuçla fesleğen. ve de tuz yerine teneke tulumu rendesi. bir kenarda da sulu beşamelle yumurtaları karıştırdık. hop, onu da makarnaya boca ettik. bir yanda fırın kaplarını yağladık, sarımsakladık. sostan ayırdığımızdan kapların dibine ince bir katman yaydık. çok sıkıştırmadan makarnayı doldurduk. aralara Ayvalık’tan gelme süt gibi lordan tıkıştırdık. üstüne tekrar ince bir katman domates sosu. teneke tulumu. ve en üste inceden beşamel ve eski kaşar. eh, löpcük tereyağları da sağa sola serpiştirice, fırına hazır oldu.

170 derecede yaklaşık 40 dakika pişti. tek sorun servis için kesince, dilim çıkmadı, yıkıldı. tutmasını istiyorsak, yumurtasını arttırmak lazım. ama bu nefasetinden birşey eksiltmedi. bir de üstüne bir salsa yaptık da öyle servis ettik. ki yıkıcılığına azımsanamayacak bir katkıda bulundu. küp hıyarlar, kiraz domatesler, tüy gibi fesleğenler, incecik kırmızı soğan ve sarımsak, deniz tuzu, az nar ekşisi, az limon suyu, bol zeytinyağı. hani bir nevi çoban salata. onun ıslaklığı, ekşisi ve diriliği ile makarna kendinden geçti. tabii biz de.

n’apcan, fırın makarna işte.

IMG_5423.JPG

sonunda domatesler gerçek tatlarına vasıl oldular. hal böyleyken de habire domates salatası yapıyoruz. biraz oraya, biraz buraya çekiyoruz, ufaktan farklılıklar yapıyoruz, ama sonuçta hepsi domates salatası.

bu seferkinde avokado, fesleğen, roka ve bebek Yedikule var, bir de sos. kendi yaptığımız mayonezi ançuez, sarımsak, limon kabuğu rendesi, limon suyu, pirinç sirkesi, değirmen karabiber ve incecik kıyılmış reyhanlarla karıştırıp, suyla açtık. tuzunun biraz, ama sadece biraz baskın olmasına izin verdik, zira, malum domatesin en iyi dostu tuz. tabakta oraya buraya da mor reyhan yapraklarını yerleştirip, hepsinin üzerine biraz sızma gezdirince, bu salata da tamam oldu.

bir numara yok, bildiğin haşlanmış dil. ama yanında ılık organik patatesler, sezonunun zirvesindeki domatesler, şöyle sulu sulu, gerçek bir mayonez ve hepsini bir araya getiren toplayıcı/tamamlayıcı maydanoz sos. tek numara da o sosda zaten. bol ançuezli sarımsaklı ve ekşili. daha ne olsun? yaz öğleni için ideal.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 4,525 other followers