Feeds:
Posts
Comments

IMG_1943-0.JPGmalum İtalya seyahati boyunca içim kurudu. şu anda canım sadece sulu yemek istiyor. şöyle bir balık yahnisi yapsam kendime diye düşündüm, sebzeli mebzeli. sonra markete alışverişe gittim, zira evde zırnık yok.

balığı aldım, levrek fileto, derisiz kılçıksız. adam başı yarım balık, birer tek de karides. balığın kılçığını, kafasını ve karideslerin kabuklarını da paketlettim, hani suyunu çıkarır, yahniye kullanırım diye. çıkardım çıkarmasına da, kullanma kısmı yalan oldu. çünkü sebzeli balık yahni aniden yön değiştirdi ve Hindistan cevizi sütüyle bambaşka birşey oldu.

iyi ki de oldu, çünkü ikimizin ağız tadı da böyle bir numara istiyormuş. Hindistan cevizi sütlü, sulu, hafiften acılı, bir de bol taze kişnişli. işe incecik doğradığım pırasaları bir diş sarımsakla zeytinyağında çevirerek başladım. karartmadan, sadece yumuşatarak. ama terletme de değil. yarım Meksika kurusu. sonra küp küp doğranmış domatesler, tabii kabuksuz. şimdi, bu aşamada esas olan, domatesleri Türk tipi öldürmemek.

derken bir parça pirinç sirkesi. ve hemen peşi sıra Hindistan cevizi sütü. o arada biraz taze kişniş yaprağı. fıklayınca, ucundan az köri, dövülmüş kişniş tohumu ve tuz. önceden kenarda tuzladığım balık parçaları ve karidesler de içine yerleşti. üstüne de hepsini örtecek, hatta tencereden taşacak kadar bebek ıspanak yaprakları. hani şu salata için kullanılanlardan.

2 dakika içinde balıklar pisti, ıspanaklar sündü. arada çukur tabaklarımızı hazırlamıştım, kişniş-fesleğen-nane yaprakları, bir fırt da değirmen karabiber. kendi tabağıma değil, ama diğer tabağa biraz da acısso. üstlerine balıklar, sebzeler ve yemeğin suyu. üste tekrar kişniş yaprakları, frenk soğanı ve ucundan çintilmiş sarımsak. ama sarımsak asla ön plana çıkmayacak, varla yok arası. yanına da buharda pişmiş basmati. ve sıkmak için lime, yani misket limonu.

ruhuma iyi geldi, ruhuma!

bir garip hikaye

sen kalk Roma’lara, Torino’lara gel, 10 günü İtalya da ye geçir, sonra da tüm seyahatin en aklında kalan yemeğini kendin pişir.

malum önce American Academy in Rome‘un sürdürülebilir gıda projesinin (Rome Sustainable Food Project-RSFP) mutfağında zeytinyağlılar pişirmek için Roma’da, ardından da Slow Food’un iki senede bir düzenlediği TerraMadre’ye katılmak için Torino’da toplam 9 gündür seferiyim.

özellikle Roma’da, Katie sağ olsun, pek güzel yerlerde yedim. Torino’da ise, zaman hep TerraMadre denen sarmalın içinde geçtiğinden, yemek ön planda değil, pek hal de kalmıyor zaten. bir de hep kuru yeniyor, sebze-salata esas çocuk bir türlü olamıyor.

eh, son kapanış günü, yani bugün, erken paydos ettim, eve gelip, sebze hazırladım. sonra da Defne’yle oturup, afiyetle yedik.

IMG_1915.JPGhani şu hasta olduğum “radicchio”lar var ya, onları soteleyip, bir ılık salata yaptım. tavaya önce dolmalık fıstıklar. renk alır almaz dışarı. sonra az sızma, ama bu sefer Ayvalık değil, ne de olsa İtalya’dayım, yoksa eline su dökemez. önceden yıkayıp, uzunlamasına kestiğim radicchiolar. iki diş de bıçağın sırtıyla ezilmiş sarımsak. bir süre dokunmadım ki, hafiften renk alsınlar. zamanı gelince çevirdim.

o arada mandalinalardan fileto çıkardım, sularını da ayırmayı unutmadım. tavadaki mal hazır olunca, biraz kaba tuz, az biraz çintilmiş sarımsak, değirmen karabiber, dolmalık fıstıklar ve iri kıyım maydanoz. hemen ateşten aldım ve mandalina filetolarını sularıyla beraber sıcak tavaya boca. şöyle bir cossss etti. ve tamam oldu. servis tabağına koyunca da biraz daha sızma.

valla, biz beğendik. inanmayan Defne’ye sorsun.

organik pazarda görmeye başladım balkabaklarını. kapya desen, yağ biberleri, Eylül’den beri gani. yabani mantarlar da gözükmeye başladı. yani bu salatanın tam zamanı.

IMG_5598-0.JPGEylül başı gibiydi Mehmet’le Onur’a ev ödevi verdim, ayın 15’ine kadar yeni mevsime uygun yeni salatalar düşünün diye. hakikaten de 15’inde listeleriyle geldiler. listelerindeki 2 ayrı fikirden yola çıkıp bir üçüncüyü oluşturduk. onlar ne düşünmüşlerdi, ne hayal etmişlerdi, hayalleri bu muydu bilemiyorum. sanmıyorum. ama yine de bana ilham verdiler, daha evvel hiç aklıma gelmemiş bir karışım çıktı.

ön hazırlık:
*balkabaklarını yumurtadan büyükçe kestik. taze biberiye, limon kabuğu,değirmen karabiber, sarımsak, tuz, zeytinyağı ve azıcık da bal ile harmanlayıp, odun fırınına attık.
*kırmızı soğanları kalınca karpuz dilimi doğradık, tuz, değirmen karabiber ve zeytinyağı ile fırınladık. iyice pişecek, ama ne çamur olacak, ne de kararacak. doğal şekerleri iyice ortaya çıkacak.
*mantarları, ki biz ağırlıklı olarak istiridye ve görece daha az kestane kullandık, aynı balkabağı malzemesiyle ama bal olmadan fırına sürdük.

sos:
*sarımsak ve tuzu büyük havanda döverek başladık. limon kabuğu, tane kişniş, pembe karabiber ve toz yenibahar kattık. kavrulmuş dolmalık fıstıkları da koyduk, az dövdük, kimi toz oldu, kimi iri kırıntı, öyle bıraktık. kıyılmış biberiye de kattık.
*çekirdeği çıkmış Meksika biberlerini ve bildiğin kapyaları közledik, kabuklarını soyduk. önce doğradık, sonra et döveceği ile naylon arasında da dövdük. niye mi? eğer fıstıklı karışımın içine atıp dövseydim, fıstıklar iyice ezilirdi, istemedim.
*hepsini birleştirip, biraz limon suyu, zeytinyağı ile lezzet ayarı yaptım. bir de biraz su ile kıvam ayarı.

serviste:
tabağın altına köz sos, sonra 3-5 yaprak roka. ılık balkabakları ve azıcık, ip gibi bal. sırasıyla mantarlar ve soğanlar. herşeyin üstüne sosun yağından. sonra da ortaya löpçük sos. bitirmek için deniz tuzu ve limon kabuğu.

balkabağının tatlısı, Meksikaların hissedilen acısı, mantarların etsi topraksılığı ve biberiyenin beklenmedik çıkışı ile biz pek beğendik. bana sorarsanız, müthiş oldu, yeni oldu, mevsimlik oldu, leziz oldu. bizim elimize sağlık, size iyi bayramlar.

IMG_5597-0.JPG

bu pırasanın neresi Yunanlı derseniz, bilmiyorum. Fransızlar böyle bir numara yapıyorlar, ismine de Yunan usulü diyorlar. sormak lazım.

neyse.

Nihal’le organik pazarda mevsimin bu ilk pırasalarını görünce, dayanamayıp aldım. şöyle tadımlık.

biraz zeytinyağı, kendi yaptığımız şarap sirkesinden birkaç kapak, devamına elma sirkesi, tuz, şeker ve pembe karabiber. kısık ateşte, üstü kapalı olarak usul usul piştiler. sonra bir servis tabağına aldık. bu noktada gereken tamamen soğuması, hatta hafiften buzdolabı serini yemesi. lezzeti böyle olgunlaşıyor.

istenilen kıvama geldiğinde -minimum 4-5 saat, istenirse, yada gerekirse, kesinlikle daha uzun- yumurtaları haşladık, tabii grilerini çıkarmadan, kabaca doğradık; kapari, iri kıyım maydanoz, tuz, az sirke, bol zeytinyağı ile birleştirip, bir sos/salsa yaptık, pırasaların üstüne döktük.

Bayram Usta’yla tadına baktık, pek beğendik. ama pek azdı, ancak bir servis tabağı dolusu, sadece dükkana verebildik. önemi yok, biz bunu bu kış lokantada da yaparız, dükkanlarda da.

bunu ilk bu yaz Ayvalık’tayken yaptım. sonuçtan o kadar o kadar memnun kaldım ki, bir benzerini Sibeller’e Reisdere’ye gittiğimde pişirdim. sonra Kantin’de bir kaç kere. en son olarak da Gurmemax’da yayınlanan Nilay Örnek’in hazırladığı Şehirli Sofralar programı için geçtiğimiz Pazar günü çekime gelmişlerdi, o zaman.

IMG_5494.JPGbir gece önceden kuzuyu marine ederek işe başladım. kuzu kol, but yada incik, her ne kullanacaksam, tuz, reyhan/fesleğen, yenibahar, tohum olarak kişniş+rezene +kimyon, -ki bunları tavada ısıtıp, havanda dövmek lazım-, pembe karabiber, limon kabuğu ve sarımsak. çok az da sızma zeytinyağı.

marine edilmiş kuzuları zamanı gelince içinde pişireceğim tencerede önce renk aldırıyorum, sonra da suyunu verip, kısık ateşte lokum gibi oluncaya kadar pişiriyorum.

bu arada diğer bir tencerede ise sıçandişi/brunoise doğranmış soğanları yumuşatıyorum. rendelenmiş domatesleri de ekleyip, uzun uzun kavuruyorum. tıpkı domatesli pilav yapar gibi. iyice suyunu kaybedip, rengi koyulaşıncaya kadar. istediğim kıvamı bulunca ateşten alıp, içine yenibahar ve tuz ekliyorum. ölçtüğüm şehriye ile iyice karıştırıyorum, hemen fırın kabına. tırnak büyüklüğünde limon kabuğu parçaları, kabuklu diş sarımsaklar, hem de bolca, avuçla da reyhan yaprakları da içine.haa, bir de bir sap tarçın.

IMG_5489.JPGpişmiş kuzuyu eğer incikse olduğu gibi, yok eğer but yada kolsa kemiğinden çıkarıp, löpçük parçalar halinde şehriyelerin üstüne/içine yerleştiriyorum.

ölçtüğüm şehriyeye göre 1-e-1,2 kaynamış su-kuzusuyu karışımını koyuyorum. üstü kapalı 180-200 derecelik fırında bir 30 dakika pişiyor. kapağını açıp, çatalla şöyle bir havalandırıyorum, bırakıyorum dinleniyor. işte o beklemek var ya, o son beklemek, insanı öldürüyor. ama sonra, tencereyi açıyorsun, o müthiş aroma yükseliyor, ilk çatalı nereden alacağını şaşırıyorsun, derken bakıyorsun ki kendinden geçmişsin. yemek güzel şey be kardeşim!

IMG_5515.JPGyaz bitiyor.

sanmayın havalardan bahsediyorum. konu domates. domates en iyi günlerinin sonunu yaşıyor. eh, hava da geçtiğimiz Salı günü de yağmurlu olunca çorbayı soğuk domates çorbasından sıcağa çevirdik. iyi ki de çevirmişiz, şahane oldu! üstelik sadece ben demiyorum, nice müşteri de aynı fikirde oldu. domates tadının yoğun şekilde hissedildiği, domates domates bir çorba oldu.

şimdi:
işe domatesleri bızlayarak başladık. sonra bir tencerede sıçandişi/brunoise soğanları yumuşattık. içine ciddi miktarda iyice ufak çintilmiş taze zencefil ve sarımsak koydum. derken bizim ekşi maya ekmeğin iyice bayatlamışından ufalayıp, limon kabuğu ve füme paprika ile kattım. biraz da közlenmiş kapya biber. taze fesleğen ve maydanoz saplarından da bir bouquet garni. yavaş yavaş hepsini kavurdum. hani unla koyultmak yerine, ekmekle kıvam oluşturmayı hedefledim.

başka bir tencerede kaynattığım bızlanmış domatesleri de hazırladığım “meyane”ye kattım. tabii tuz ve değirmen karabiber. kapağı açık olarak uzun uzun pişirdim. taa ki, kokusundaki çiğ domates tadı uçup gidinceye kadar. içindeki bouquet garniyi çıkardım, tuzunu ayarladım, çintilmiş taze zencefil ve sarımsakların devamını ekledim, tamamını bızladım, oldu.

ama ne olmak! üstüne fesleğen-sarımsak-limon-kabuğu-tuz’u bir arada çekip, hazırladığımız sosla harmanlayarak fırınladığımız krutonlar, mor reyhan yaprakları, deniz tuzu ve sızma zeytinyağı ile son dokunuşları yaptık. sonra da yaz sonu domateslerinin tadını zirvesinde çıkardık.

karidesli siyez

bunu geçen Salı akşamı yaptım. o kadar, ama o kadar beğendi ki misafirler, Kantin’de yapmak farz oldu.

IMG_0104.PNGişe soğanları karides yağında çevirerek başladım. tabii maarifet karides yağında. soğanlar yumuşayınca gayet bol dolmalık fıstık. derken baharatlar: yenibahar, limon kurusu, füme paprika. bir kenarda da safranı sirkeyle ıslatmıştım. ne zamanki soğanlar ve dolmalık fıstıklar istediğim kavrulmuşluk seviyesine vardılar, yani hafiften renkleri döndü, ama tam da karamelize olmadılar, safranları sirkesiyle beraber ilave ettim.

sirke uçtu, keskin kokusunu yitirdi, ama yine de lezzetini bıraktı, safran herşeyi sararttı, sıra Siyez bulguruna geldi. onu da iyice kavurdum. kenarda ölçtüğüm ve içine bir fırt karides yağı katarak aromalandırdığım 1-e-1,1 tavuk suyunu kaynattım. suyunu da verince, devamı bildiğin klasik pilav hareketleri.

bir tavada kalamarları çevirdim, bir diğerinde kabuklu iri karidesleri, bir diğerinde de  ayıklanmış minik karidesleri. bu arada karidesleri önceden dövülmüş rezene, kişniş, limon kabuğu, sarımsak ve karabiberlerle kuru marine etmiştim. ayrıca bir avuç maydanozu da şöyle bir kabaca doğradım.

pilav demini alınca, maydanozlar ve yarı pişmiş mini karideslerle harmanladım. niye mi yarı pişmiş? zira pilav da sıcak, karidesler harmanlanınca pişmeye devam edecekler. eğer tam pişiripte atsam, pilavı yiyene kadar kuru kuru olup kalıcaklar. eh.

pilavı servis tabağına doldurdum, üstüne de kabuklu iri karidesleri ve rulo olup kıvrılmış bebek kalamarları yığdım. biraz daha da maydanoz. kokusuyla, görünüşüyle, lezzet katmanlarıyla ve tabii ki Siyez’in nefasetiyle başka türlü oldu. başka. bambaşka.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 4,649 other followers