27 Mayıs 2013, Bebek

çok zordu dün akşamki misafire yemek yapmak. bir uçta Ceren var, prensip olarak herşeyi yemiyor, çok belirgin/belirleyici tercihleri var vücuduna ne soktuğuyla ilgili. diğer uçta İsmet var, iştahlı, yemeyi seviyor, hatta obur, benim erkek versiyonum gibi neredeyse. birini doyurmak istiyorum, tercihlerine saygı göstererek, diğerine ise pişiresim var iştahla yiyişi sebebiyle. mönüyü oluştururken bu iki ayrı ucu da bir sofrada dengeleyebilmek gerekti. hem herkes, kendi şartları ne olursa olsun keyifle yemeli-içmeli, hem de doymalı. bir de üstüne Selin domates yemezmiş ve Bora da ölümüne rejimmiş.

sonuçta bir rakı sofrası kurmak akıllıca geldi. isteyene beyaz şarap, içmeyene de Virgin Mary. herkes yedi, yediğini beğendi, yani görev tamamlandı.

mönü
içki yanı
peynir havyarı
taze bakla ezmesi
Antakya zeytini

sofra
beyaz peynir & kavun
lakerda & kırmızı soğan
tuzda çiğ izmarit
maydanozlu karides
tahinli közlenmiş patlıcan salatasıyabani semizotu salatası, soğan turşulu & sarımsaklı

darı otlu çıtır tava böreği

taze soğan ve taze sarımsak yatağında minekop

böğürtlenli & çilekli trifle

haa, bu arada, tam işten eve dönerken farkettim ki, tatlıyı atlamışım. Selin’in daha evvelki bir yemekte, o gün verdiğim tatlıyı hafif, yeterince tatlı bulmadığı için hayal kırıklığına uğradığını hatırladım. bir panik Bebek’teki dükkanı aradım, ne var yemek üstüne olabilecek diye, işe yarar birşey çıkmadı. ellerinde, fazladan, creme anglaise varmış onu aldım,, bir de limonlu kek. marketten de labne, bitter çikolata, böğürtlen, çilek, ahududu ve frenk üzümü alınca oldu trifle. Selin çok beğenip, ikinci kere alınca, tatlı krizi de tatlıya bağlanmış oldu.

 

22 Mayıs 2013, Bebek

eve döndüm.

daha geçen haftadan Tolga’yla konuşmuştuk, Çarşamba’ya bahçede balık-salata-rakı yapalım diye. Tolga balıkları sahilde tutanlardan almış geldi. balıklar daha oynuyordu. Nihal güzelim şakayıkları getirmiş, Alanur dondurmayı, ben sofrayı kurdum, Dilber balıkları temizlerken hep beraber oturduk denize karşı, bir kaç yudum içtik. hayatta olduğumuza, keyif yapabildiğimize, bir arada olabildiğimize şükrettik.

mönü

peynir havyarı
Antakya zeytini
taze diş sarımsak
haşlanmış ılık karides

kocaman salata
istavrit tava

Tıflıpaşa sade helvası

peynir havyarı dediysem, havyar, tabii ki, sanılmasın. büyük babamın beyaz peyniri zeytinyağı ve kekikle ezip, hazırladığı bir meze, “havyar bu evladım” diyecek kadar sevdiği. ben teneke tulumuyla yaptım, taze zahter kullandım, bir fırt da sarımsak koydum. zaten bugünlerde çiğ taze diş sarımsak ver bana, gerisi boş. nitekim, rakı mezesi olarak da bir başı parçalayıp koydum ortaya. karidesleri sadece haşlayıp, zeytinyağı gezdirdim. tek numarası, son dakika haşlanmış olması. yani ılık.

bahçede olmanın şansıyla, istavritleri mısır ununa bulayıp mutfak çıkışında, oracıkta kızartıverdik. tabii ki Ayvalık sızma ile. pek nefis oldular. yanına da bir kocaman salata. mevsimin ilk güzel domatesleri, biraz da kiraz domatesler, Çengelköy hıyarı, kırmızı soğan, kıvırcık, ama az, tere, maydanoz ve bahçeden bol nane. hem sirke, hem limon, tuz, ki biraz az kaçmıştı, ile tamam oldu.

bu arada itiraf ediyorum: bahçe ve piknik tüp olmasaydı, hayatta evde balık kızartmazdım. 45 yaşındayım ve bugüne kadar asla evde balık kızartıp yemedim. ne kendi evimde, ne annemin evinde. lokantalarda yada başkalarının evlerinde evet,  dolayısıyla bu bir ilkti. komşulardan bir şikayet gelmezse, mutfaktan çıkılıveren alanda yine kızartırım. ama tabii durumun tamamındaki ironiyi de gözden kaçırmamak lazım: sen gel ketenlerle, Christofle’larla sofra kur, sonra git mutfak bahçesinde balık kızart. hem de piknik tüp üzerinde. pes!

ufak bir seyahatin ardından: baharlık levrek @Kantin, İstanbul

Ayvalık dönüşü her zaman olduğu gibi arabanın arkası dolu geldim. enginar, bakla, biçme frenk soğanı ve sarımsağı. bir de baş yapmış taze soğanlar. ve yeni tanelenmiş körpecik taze sarımsaklar. canım bütün bu “baharı” tabakta görmek istedi, ama artık bir zeytinyağlı daha yapamayacağım. başka birşey.

levrekli birşey düştü aklıma, damağıma. tavayı kızdırdım, içine önce sızma, sonra kafa soğandan halkalar ve sarımsaklar. onlar cazırdayınca, ama renkleri dönmeyecek -yeşil bir tabak istiyoruz, sarı değil- enginarları ve kenarda fıklayıp duran tavuk suyundan bir kepçe. o da cosss etti. dinince derisiz kılçıksız levrek parçaları, tabii önden tuzlanmış. tavayı şöyle bir sallayıp, ateşi kıstım, üstünü örttüm. yaklaşık 2 dakika. derken baklalar ve bahçeden biçilme frenk soğanları ve sarımsakları, ateşten çektim. çekerken de terbiyeyle bağladım. limon suyu ve kabuğu, az dereotu, az krema, az zeytinyağı ve az yumurta sarısıyla hazırlanmış. yumurtası az, çünkü koyu bir terbiye olsun istemedim. hafif olsun, bahar gibi olsun.

oldu da. üstüne fesleğen, dereotu, sızma ve de frenk soğanının çiçeği. pek latif, pek bahar, pek sakin.

 

 

 

ufak bir seyahatin ardından notlar#3: evde bir akşam yemeği

Ayvalık seyahatinin son akşamı evde kaldık. o gün sabah Cunda’daki pazardan ne var diye bakınıp aldıklarımızı pişirdik. tatlı filizlerin sonunu yakalamışız, sadece bir tezgahta vardı, onlar da biraz karttı, ama yine de saplarının büyük bir bölümünü atıp kullandık. altına sarımsak ve sızma zeytinyağı ile çırptığım güzelim bir koyun yoğurdu ve Yüksel’in köyünden getirdiği miniminnacık yumurtalardan çılbır.

niyetim sıcak çılbır yapmaktı, ama yumurtaları patlatma korkusuyla, soğuk olana döndüm. normalde yumurtaları poşelediğiniz sudan çıkarıp buzlu suya batırırsınız pişmeyi durdurmak için. sonra gerekirse ısıtmak için tekrar fıklayan suya batırabilirsiniz ihtiyaç varsa. ama bu sefer benimkiler pek de başarılı olmadı, biri patladı, diğerinin sarısı fazla yüzeyde kaldı, yani soğut-ısıt-tabakla sırasında başlarına daha da başka kazalar gelmesin diye, yolda plan değiştirdim. hemen hazırladığım yoğurdu servis tabağına koydum, yumurtaları da direkte üstlerine yerleştirdim. henüz dolabın serinini taşıyan yoğurt, yumurtanın pişmesini durdurdu. sonra da öylece bekleyip, oda sıcaklığına geldiler akşam sofrasına kadar.

o arada bir yağ hazırladım: yenibahar, sarımsak, pembe karabiber ve tohum kişniş. havanda dövüp, zeytinyağı ile tamamladım. kenara aldım. sofraya oturmadan yağsız tavada dolmalık fıstıkları kavurdum, sonra bu yağı tavaya boca ettim. şöyle yeterince kızınca da, önceden haşladığım filizleri, yani tilkişeni, yani yabani kuşkonmazı, tavaya koydum. ısındılar. tavanın içindeki sıcak malzemeyi soğuk, daha doğrusu oda sıcaklığındaki yoğurtla yumurtaların üstüne. nasıl olduğunu artık ben söylemiyeyim, siz Tuba’ya sorun.  pazardan bebecik körpecik kabaklar almıştık. çiçekleri üstünde. Tuba şunları sarımsakla tavada çeviriversek ya dedi, biz de aynen öyle yaptık. önce bir diş sarımsakla tavadaki yağı lezzetlendirdik. kabaklar yarı piştiği sırada üstlerine tuz yerine teneke tulumu rendeledik, onlar da eridi, kızardı. tavayı ateşten alınca da bol sarımsak ve biraz da limon suyu.

yine pazardan enginarlar almıştık, bolca kafa yapmış taze soğan ve taze iç bakla. onlar da zeytinyağlı enginar oldular. yada belki de daha doğrusu enginarlı bakla. o kafa yapmış taze soğanları salata doğradım, bolca zeytinyağında yavaş yavaş pişirdim, taa ki yumuşayıncaya kadar. üstlerine enginarlar, yarıbellerine kadar su, tuz ve 1 tek tane küp şeker. kapağını kapadım, pişmeye bıraktım. yine kısık ateşte. enginarlar pişip de kendi yağlarına kalınca, baklaları ekledim. bakla dediğin zaten 5 dakika sürmüyor. altını kapadım. enginarları servis tabağına aldım. tenceredeki baklalara bolca doğranmış taze nane ve taze soğanların kafaları doğrayınca kalmış yeşil yerlerini, tabii doğranmış, ekledim. harmanladım, baklaların sıcağıyla naneler ve soğanın yeşilleri sündü, ama yeterince de yeşil kaldı. biraz çiğ sızma ekledim ve hop, hepsini enginarların üstüne. kendi kendine ılınmaya.

başka ne mi vardı? hem misafir çağır, hem de otla başından sav. oldu mu ya? bal gibi de oldu. haa, bir de tava böreği vardı, ama o da bol lor, bol taze soğan , bol nane ve bol maydanozlu. yani o da otlu. resmini görmek istiyenler buradan bakabilirler.

ufak bir seyahatin ardından notlar#2: Ayna, Cunda

bu Ayvalık ne çirkin ne ruhsuz bir yer oldu!

75 yılından beri gidiyorum, geliyorum, tatil yapıyorum, evim var, duygusal bağım had safhada, babam orada yaşıyor, Ayvalık tipi yemeklerin hastasıyım, yani iyiden iyiye tarafım bu konuda. ama bu sefer, son bir kaç seferde olduğu gibi, yine içim sızladı. o güzelim memlekete yapılan binalara mı taksam, her köşebaşında-sokak arasında açılan kebapçılara mı yansam, ortalığın pisliğine mi şaşsam, insan kalitesinin düşmesine mi hırslansam, görüntü ve ses kirliliğinin tavan yapmasına mı hayıflansam, n’apsam?

hadi etrafın ve ahalinin pespayeliğine aldırmayayım, ama lokantalarında iyi yemek yenememesini n’apıcaz? Ayvalık gibi yemek geleneğinin şiddetle köklü olduğu bir yerde nasıl oluyor da bu kadar sıradan ve özensiz oluyor sunulan ve yenilen herşey? evet, kilit kelime bu, özensiz. ama zaten bu Türkiye’nin genel durumu değil mi? her yaptığımız yalapşap, hedefimiz kısa yoldan ünlü-paralı-güçlü olmak, emek yok, özen zaten yok. Ayvalık ve Cunda’da durum bunun yansıması. buralarda herhalde Ayvalık’ın yerlisi kalmadı, kalanlar da artık aldırmıyorlar sanırım. içim acıyor, ruhum sıkışıyor, mutsuzum.

mutsuz olmadığım, üstelik gittikçe daha iyi olan tek yer Nihal Hanım’la Ezgi’nin Ayna’sı. kurtarılmış bölge. Ayvalık’a gidiyorum, evimde oturuyorum, bir de Cunda’da Ayna’ya gidiyorum. ne yazık, di mi? sadece ev ve Ayna. bir de öğlen Şehir Kulübü. ama o da çok formda değil, orada da birşeyler değişiyor. şimdilik iyi olmaya devam eden tekşey pazarlardaki malzemenin kalitesi. hala zeytin, zeytinyağı iyi, mandıracılık yolunda gözüküyor, otlar fışkırmaya-toplanmaya-satılmaya ve yenilmeye devam ediyor, enginar-bakla süper. ama tüm arz talep dengeleri değişirken, bu malzemeyi üretenler de direnebilecek mi?

aslında Ayna’da yediklerimi yazacaktım, ama olmadı. bu sefer de böylesi olsun. ama Ayna iyi ki varsın. teşekkürler.

ufak bir seyahatin ardından notlar#1: Cumhuriyet Lokantası, Edremit

geçen hafta ufak bir yolculuğa çıktım. Perşembe-Pazar Ayvalık kaçamağı. Tuba da geldi. 3,5 günlük bir yeme maratonu. yolda Edremit’te öğle yemeği için durduk. tabii ki Cumhuriyet Lokantası’na gittik. ve yerken kendimizden geçtik. onu da, bunu da, şunu da, herşeyi söyledik, hepsini de yedik. ama bir etli sarma vardı ki, Ege işi, bir de sosunun içinde top top köfteler, kendimizden geçtik. o kadar, ama o kadar yemişiz ki, arabaya gitmeden nerdeyse Edremit çarşılarının hepsini yürüdük. hani hazıma yardımcı olur belki diye. oldu da, ama yeterince değil.

Katie Parla says:

“Where To Eat In Istanbul Right Now” yazısından alınmıştır.

Kantin & Kantin Dükkan Bebek
Full disclosure: Kantin is owned by one of my closest friends, chef Şemsa Denizel. Even before our friendship blossomed, I loved this woman’s modern Turkish cuisine prepared with seasonal ingredients. And in case you still think I am biased, just Google Kantin. Chefs and journalists agree that Şemsa’s food is exceptional. I think she serves the best food in town and I’m not alone.

Kantin is set in the posh Nişantaşı neighborhood. The restaurant is up a flight of stairs from street level, while the Dükkan (shop), which sells prepared foods, is down a flight from the street.

At both the shop and restaurant, forget about finding dishes made with foreign or out of season produce. There are no fresh tomatoes or eggplants in the winter when pazı (chard) or hamsi (Black Sea anchovies) are in season. Soups, çitir (crispy flat breads cooked in the brick oven) and beautifully interpreted traditional dishes are some of Şemsa’s specialties. Her kokoreç, is super-seasonal and only served when its main ingredient, lambs intestines, are thin and delicate.

In April 2013, Şemsa opened a second shop, which sells prepared foods and serves breakfast and sandwiches in Bebek.