Feeds:
Posts
Comments

Image 2aslında kuru bamyalı balık fikrinde şaşacak bir durum yok. Ayvalık’ın bilinen eski yemeklerinden biridir. hatta belki daha geniş olarak Ege’nin. ama içine koyduğum diğer ıvır kıvır beni şaşırttı. ya olağanüstü olacaktı, ya ağıza bile alınamayacak kadar kötü. tabii sorulabilir, madem şüphen vardı, ne demeye yaptın diye. ama ilham böyle birşey, önüne geçilmiyor. önceden düşünmeden, burnumun aldığı kokulara ağzımda yeni lezzetler belirince duramam, yaparım.

iyi ki de yapmışım.

geçenlerde Stavriani aradı, kuru bamyalı balık yapacakmış, bamyanın bir ön işlemi var mı diye. anlattım, ama benim aklıma da kuru bamyalı balık yapma fikrini düşürdü. sağ olsun.

mönüye yazdım, ekşili bamyalı levrek diye. aklımda da kabaca bir fikir. günü gelip, yani bu sabah mutfağa girince herşey şaştı, tamamen başka bir balıkla son buldum.

ben geldiğimde Bayram Usta’lar kuru bamyaların sakallarından kurtulmuş, 10 dakika da sıcak suya ıslayıp, süzmüşlerdi. işe tencereye zeytinyağı, tabii sızma, tabii Ayvalık, Antakya’dan Ali Bey’in nar ekşisi ve yarım limonun suyunu koyarak başladım. bıraktım biraz kendi başlarına fıklasınlar. sonra sıçandişi/brunoise soğan. kısık ateşte tıngırdayıp, yumuşadılar. altını gazladım, tuz koydum, bir de bamyaları. ve cızırdarken az beyaz şarap ekledim. uçtu. uçunca az tavuk suyu.

o arada Mehmet’e bir tereyağı hazırlatmıştım. işte herşeyin şaşırdığı yer burası, garip bir kombinasyon: Kars tereyağı, limon kabuğu, ama bol, değirmen karabiber, ançuez, incecik taze kişniş ve fırınlanmış ekmek kırıntısı. hani unlu bitirme tereyağı hazırlanır ya Fransız mutfağında, yemeği bağlamak ve de parlatmak için. işte ondan. beurre manié.

ama tabii buradaki fark, un yerine fırınlanmış ve elenmiş ekmek kırıntısı kullanmak. diğer komponentlerde de bir gariplik yok. ancak tüm bunları bizim bildiğin kuru bamya ile birleştirmek soru işareti.

ama ilhamımı seveyim, şahane oldu. insan yemek pişirirken burnuna güvenmeli. aldığı kokunun ağzında yeni bir lezzet patlaması yaratmasına izin vermeli. evet bazen yanılınabilir, ama çoğu zaman sonuçlara değer. yani bende, en azından %99,9 çalışır.

neyse, yemeğe geri dönelim. tenceredeki bamyaları son bir fırt daha nar ekşisi ve taze çekilmiş karabiber ekledim ve Şemsa usulü beurre maniéyi koyup ateşten çektim. sallaya sallaya tereyağının erimesini, yemeği bağlamasını ve tüm lezzetini bırakmasını sağladım. şiir şiir!

gerisi kolay. biz fırında kağıtta yaptık ama tavada ateşin üstünde de yapılabilir. kağıtlara biraz zeytinyağı, balıklar ve kuru bamya karışımı. buhar yaratsın diye de 1 kaşıkcık tavuk suyu. kapatıp, odun fırınında pişirdik. o sırada bizim ekşi maya ekmekten ince bir dilim kızartıp, sarımsakladık; balık çıkınca da üstüne yerleştirdik. biraz da frenk soğanı serpiştirdik. tamam.

işin özüne dönecek olursak: burnunuza güvenin. tavsiye ederim.

aşure! [tekrar]

yılın o zamanı geldi.

yine kazanlarla aşure yapacağız. çoğunu komşu esnafla, eşle dostla, sokaktaki simitçimizle, kestanecimizle paylaşacağız; kalanları da lokantada ve dükkanda satışa sunacağız. almak isteyenler için bugün, yani Cuma, haftaya Çarşamba ve Cumartesi aşure tezgaha inecek.

bu aşure konusu hassas. hiç kimse diğerininkini beğenmez. başkalarınınkinde daima bir kusur olur. benimki de onlardan, kusur aramak serbest. kusur ararken daima işin özü kaçıyor. hani, berekete şükretmek, hani, bereketin paylaşılması?

ben Kantin’de 10 sene evvel başladım, koca bir kazanla aşure kaynatmaya. hem müşterilerimize verdik, hem de bütün mahalle esnafına kase kase dağıttık. niyetim bu sene de devam. bu sene  ve her sene. hiç bir zaman tam aşure gününü tutturamayız, yoğunluğa göre öncesinde yada sonrasında bir zamana denk gelir. ama aşure ayını kaçırmayız. geçen sene 3 kazan kaynattık, bakalım bu sene n’olacak? dileğimiz hep aynı: “bereketiniz, bereketimiz bol olsun!

AŞURE
1 kg buğday
100 gr pirinç
1 kg armut
1 kg elma
500 gr kuru fasulye
500 gr nohut
2000 gr kestane
250 gr kuru kayısı
250 gr kuru incir
250 gr kuru sarı üzüm
250 gr portakal kabuğu
100 gr kuş üzümü
1 ad çubuk tarçın
1,5 kg toz şeker
tuz

süs için :   nar içi, kabuksuz badem, fındık, ceviz, susam, çöreotu

1 gece önce:

  • buğdayları ovuşturarak sıcak suyla yıkayın.
  • üzerini 4-5 parmak geçecek kadar suyla bir tencereye koyup, bir taşım kaynatın. köpüğünü alın.
  • kaynayınca süzüp, tekrar yıkayın.
  • yine üzerini 4-5 parmak geçecek kadar, ama bu sefer iyi suyla bir tencereye koyup, bir taşım daha kaynatın. köpüğünü yine alın. ve kenara alıp dinlenmeye bırakın.
  • nohut ve kuru fasulyeyi de yıkayın. ıslatın.
  • kestaneleri haşlayıp, soyun.

sabah:

  • nohut ve kuru fasulyeyi ayrı ayrı haşlayın.
  • kuru kayısı, kuru incir, kuru sarı üzümler ve kuş üzümlerini de yıkayın ve iyi suyla ıslatın.
  • iyice şişmiş buğdayları, pirinç ekleyip tekrar ateşe koyun. gerekiyorsa üstüne iyi su ekleyin. tencerenin kapağı açık olarak, arada köpüğünü de alarak, orta-kısık ateşte pişirmeye koyun. arada karıştırmayı unutmamak lazım –> dibi tutmasın. buğday uzun uzun pişecek. bu miktarda buğdayın aşureye dönmesi 4-6 saat alır. hızlandırırsanız dibi tutar. ağzı açık piştiği için kenarda kaynayan içme suyu bulundurmakta fayda var, zaman zaman içine eklemek gerekecek. –> baştaki su miktarı yetmez.
  • portakal kabuğunu beyazı hiç kalmayacak şekilde hazırlayıp, ev eriştesi gibi kesin. çok uzun olmasın –> kaşığa sığacak! buğdaylara katın.
  • elma ve armutların kabuklarını soyup, küp küp kesilmiş olarak buğday tenceresine ekleyin.
  • nohut ve kuru fasulyelerin pişince suyunu süzüp, kabuklarını ayıklayın.
  • ıslanıp şişmiş kayısıları 4’e / 5’e bölün.
  • ıslanıp şişmiş incirlerin çekirdeklerini temizleyip, 4’e / 5’e bölün.
  • kayısı, incir, sarı üzümleri ve kuş üzümlerini içinde bekledikleri sularında bir taşım kaynatın.
  • buğdayın kıvamını bulmasına yakın, yaklaşık ½ saat önce kayısı ve üzümleri suları ile birlikte fokurdamakta olan buğday tenceresine ekleyin.
  • aynı zamanda kuru fasulye, nohutları ve kestaneleri de ekleyin.
  • 10-15 cm uzunluğunda çubuk tarçın da ilave edin.
  • son 10 dakika da incir ve kuş üzümlerini de katın.
  • şekeri ilave edin ve karıştıra karıştıra yedirin. tamamen eriyince ateşten alın.
  • bir çimdik tuz atıp, karıştırın.
  • çubuk tarçını içinden çıkarın.
  • ılınınca kaselere paylaştırın.
  • tamamen soğuyunca süsleyip, servis edin.

lüfer tartar

lüfer tartarEr’in talebi üzerine koyuyorum bu tarifi.

ne de olsa lüferin zamanı başladı. 19-20 Ekim hafta sonu lüfer bayramında neden koymadın denebilir, ki yerinde bir soru olur, ama akıl pek başta değilmiş demek. bir de bu lüfer tartar benim 2004 Ekim’inde başka bir lokantanın şefiyken düşündüğüm ve çok da gurur duyduğum bir tarif, ama ne de olsa eski. o yüzden de hiç aklıma gelmedi bloga koymak. demek günü bugünmüş.

lüfer tartar bir klasik benim için. 10 sene evvel bu ülkede kimsenin aklına lüferi ızgara dışında yemek yada sunmak gelmezdi. evet, galiba bu ülkede gastronomi ilerliyor. daha gencim, sabırlıyım, çok şeyler göreceğim. herkese kolay gelsin.

  • 1 adet çok taze lüfer alın, derisiz filetosunu çıkarın. ince kılçıklarını cımbızla temizleyin. buzdolabında iyice soğukta tutun. (0/+2)
  • 1 çorba kaşığını dolduracak kadar çok ince doğranmış (brunoise) kırmızı soğan hazırlayın.
  • incecik dereotu ve frenk soğanı kıyın.
  • lüferi iyice keskin bir bıçakla ezmeden çok çok ince kıyın.
  • tüm kıyılmış malzemeyi karıştırıp, tuz, taze iri çekilmiş karabiber ve bir kaç damla limon suyu ve yine birkaç damla zeytinyağı ile tamamlayıp, bekletmeden yanında kızarmış ekmekle, ince dilimlenmiş, tercihan ekşi maya tam buğday, servis edin. eğer istenirse, ekmeklerin üstüne çok çok ince tereyağı sürülebilir.

IMG_1943-0.JPGmalum İtalya seyahati boyunca içim kurudu. şu anda canım sadece sulu yemek istiyor. şöyle bir balık yahnisi yapsam kendime diye düşündüm, sebzeli mebzeli. sonra markete alışverişe gittim, zira evde zırnık yok.

balığı aldım, levrek fileto, derisiz kılçıksız. adam başı yarım balık, birer tek de karides. balığın kılçığını, kafasını ve karideslerin kabuklarını da paketlettim, hani suyunu çıkarır, yahniye kullanırım diye. çıkardım çıkarmasına da, kullanma kısmı yalan oldu. çünkü sebzeli balık yahni aniden yön değiştirdi ve Hindistan cevizi sütüyle bambaşka birşey oldu.

iyi ki de oldu, çünkü ikimizin ağız tadı da böyle bir numara istiyormuş. Hindistan cevizi sütlü, sulu, hafiften acılı, bir de bol taze kişnişli. işe incecik doğradığım pırasaları bir diş sarımsakla zeytinyağında çevirerek başladım. karartmadan, sadece yumuşatarak. ama terletme de değil. yarım Meksika kurusu. sonra küp küp doğranmış domatesler, tabii kabuksuz. şimdi, bu aşamada esas olan, domatesleri Türk tipi öldürmemek.

derken bir parça pirinç sirkesi. ve hemen peşi sıra Hindistan cevizi sütü. o arada biraz taze kişniş yaprağı. fıklayınca, ucundan az köri, dövülmüş kişniş tohumu ve tuz. önceden kenarda tuzladığım balık parçaları ve karidesler de içine yerleşti. üstüne de hepsini örtecek, hatta tencereden taşacak kadar bebek ıspanak yaprakları. hani şu salata için kullanılanlardan.

2 dakika içinde balıklar pisti, ıspanaklar sündü. arada çukur tabaklarımızı hazırlamıştım, kişniş-fesleğen-nane yaprakları, bir fırt da değirmen karabiber. kendi tabağıma değil, ama diğer tabağa biraz da acısso. üstlerine balıklar, sebzeler ve yemeğin suyu. üste tekrar kişniş yaprakları, frenk soğanı ve ucundan çintilmiş sarımsak. ama sarımsak asla ön plana çıkmayacak, varla yok arası. yanına da buharda pişmiş basmati. ve sıkmak için lime, yani misket limonu.

ruhuma iyi geldi, ruhuma!

bir garip hikaye

sen kalk Roma’lara, Torino’lara gel, 10 günü İtalya da ye geçir, sonra da tüm seyahatin en aklında kalan yemeğini kendin pişir.

malum önce American Academy in Rome‘un sürdürülebilir gıda projesinin (Rome Sustainable Food Project-RSFP) mutfağında zeytinyağlılar pişirmek için Roma’da, ardından da Slow Food’un iki senede bir düzenlediği TerraMadre’ye katılmak için Torino’da toplam 9 gündür seferiyim.

özellikle Roma’da, Katie sağ olsun, pek güzel yerlerde yedim. Torino’da ise, zaman hep TerraMadre denen sarmalın içinde geçtiğinden, yemek ön planda değil, pek hal de kalmıyor zaten. bir de hep kuru yeniyor, sebze-salata esas çocuk bir türlü olamıyor.

eh, son kapanış günü, yani bugün, erken paydos ettim, eve gelip, sebze hazırladım. sonra da Defne’yle oturup, afiyetle yedik.

IMG_1915.JPGhani şu hasta olduğum “radicchio”lar var ya, onları soteleyip, bir ılık salata yaptım. tavaya önce dolmalık fıstıklar. renk alır almaz dışarı. sonra az sızma, ama bu sefer Ayvalık değil, ne de olsa İtalya’dayım, yoksa eline su dökemez. önceden yıkayıp, uzunlamasına kestiğim radicchiolar. iki diş de bıçağın sırtıyla ezilmiş sarımsak. bir süre dokunmadım ki, hafiften renk alsınlar. zamanı gelince çevirdim.

o arada mandalinalardan fileto çıkardım, sularını da ayırmayı unutmadım. tavadaki mal hazır olunca, biraz kaba tuz, az biraz çintilmiş sarımsak, değirmen karabiber, dolmalık fıstıklar ve iri kıyım maydanoz. hemen ateşten aldım ve mandalina filetolarını sularıyla beraber sıcak tavaya boca. şöyle bir cossss etti. ve tamam oldu. servis tabağına koyunca da biraz daha sızma.

valla, biz beğendik. inanmayan Defne’ye sorsun.

organik pazarda görmeye başladım balkabaklarını. kapya desen, yağ biberleri, Eylül’den beri gani. yabani mantarlar da gözükmeye başladı. yani bu salatanın tam zamanı.

IMG_5598-0.JPGEylül başı gibiydi Mehmet’le Onur’a ev ödevi verdim, ayın 15’ine kadar yeni mevsime uygun yeni salatalar düşünün diye. hakikaten de 15’inde listeleriyle geldiler. listelerindeki 2 ayrı fikirden yola çıkıp bir üçüncüyü oluşturduk. onlar ne düşünmüşlerdi, ne hayal etmişlerdi, hayalleri bu muydu bilemiyorum. sanmıyorum. ama yine de bana ilham verdiler, daha evvel hiç aklıma gelmemiş bir karışım çıktı.

ön hazırlık:
*balkabaklarını yumurtadan büyükçe kestik. taze biberiye, limon kabuğu,değirmen karabiber, sarımsak, tuz, zeytinyağı ve azıcık da bal ile harmanlayıp, odun fırınına attık.
*kırmızı soğanları kalınca karpuz dilimi doğradık, tuz, değirmen karabiber ve zeytinyağı ile fırınladık. iyice pişecek, ama ne çamur olacak, ne de kararacak. doğal şekerleri iyice ortaya çıkacak.
*mantarları, ki biz ağırlıklı olarak istiridye ve görece daha az kestane kullandık, aynı balkabağı malzemesiyle ama bal olmadan fırına sürdük.

sos:
*sarımsak ve tuzu büyük havanda döverek başladık. limon kabuğu, tane kişniş, pembe karabiber ve toz yenibahar kattık. kavrulmuş dolmalık fıstıkları da koyduk, az dövdük, kimi toz oldu, kimi iri kırıntı, öyle bıraktık. kıyılmış biberiye de kattık.
*çekirdeği çıkmış Meksika biberlerini ve bildiğin kapyaları közledik, kabuklarını soyduk. önce doğradık, sonra et döveceği ile naylon arasında da dövdük. niye mi? eğer fıstıklı karışımın içine atıp dövseydim, fıstıklar iyice ezilirdi, istemedim.
*hepsini birleştirip, biraz limon suyu, zeytinyağı ile lezzet ayarı yaptım. bir de biraz su ile kıvam ayarı.

serviste:
tabağın altına köz sos, sonra 3-5 yaprak roka. ılık balkabakları ve azıcık, ip gibi bal. sırasıyla mantarlar ve soğanlar. herşeyin üstüne sosun yağından. sonra da ortaya löpçük sos. bitirmek için deniz tuzu ve limon kabuğu.

balkabağının tatlısı, Meksikaların hissedilen acısı, mantarların etsi topraksılığı ve biberiyenin beklenmedik çıkışı ile biz pek beğendik. bana sorarsanız, müthiş oldu, yeni oldu, mevsimlik oldu, leziz oldu. bizim elimize sağlık, size iyi bayramlar.

IMG_5597-0.JPG

bu pırasanın neresi Yunanlı derseniz, bilmiyorum. Fransızlar böyle bir numara yapıyorlar, ismine de Yunan usulü diyorlar. sormak lazım.

neyse.

Nihal’le organik pazarda mevsimin bu ilk pırasalarını görünce, dayanamayıp aldım. şöyle tadımlık.

biraz zeytinyağı, kendi yaptığımız şarap sirkesinden birkaç kapak, devamına elma sirkesi, tuz, şeker ve pembe karabiber. kısık ateşte, üstü kapalı olarak usul usul piştiler. sonra bir servis tabağına aldık. bu noktada gereken tamamen soğuması, hatta hafiften buzdolabı serini yemesi. lezzeti böyle olgunlaşıyor.

istenilen kıvama geldiğinde -minimum 4-5 saat, istenirse, yada gerekirse, kesinlikle daha uzun- yumurtaları haşladık, tabii grilerini çıkarmadan, kabaca doğradık; kapari, iri kıyım maydanoz, tuz, az sirke, bol zeytinyağı ile birleştirip, bir sos/salsa yaptık, pırasaların üstüne döktük.

Bayram Usta’yla tadına baktık, pek beğendik. ama pek azdı, ancak bir servis tabağı dolusu, sadece dükkana verebildik. önemi yok, biz bunu bu kış lokantada da yaparız, dükkanlarda da.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 4,705 other followers