Feeds:
Posts
Comments

yetti ama! bu kaçıncı çılbır?

evet, diyebilirsiniz. ve evet, haklısınız.

malum birşeyi sevince, herkes gibi ben de takılabiliyorum. ama en azından konu başlığı -çılbır- aynı olsa da, içerik -pazılı, emegümeçli yada bu son örnekte olduğu gibi pancar yapraklı ve sucuklu- değişiyor.

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/182/21043207/files/2014/12/img_5861.jpgmönü yaparken, bu sefer nereden ilham geldi bilemiyorum, ama öyle, pat diye çıkıverdi fikir. Bayram Usta’ya dedim ki, “şöyle pancar yapraklarını kullansak, bir de Tokat bez sucuğu eklesek, ekmekleri de malum usulde çubuk çubuk hazırlasak.” Usta’m da, “bir de kırmızı soğanları odun fırınında hafiften kurutsak/pişirsek, onları da ekliyiversek” dedi. işte sana çıktı yemek.

bu sabah organik köy yumurtalarını Aydın poşeledi. bir de dereotlu bir yağ hazırladık onunla. sucukları da dilimledi, hazır etti. biz de Bayram Usta’yla yoğurdu kardık. esasen süzme yoğurda, az sarımsak, limon kabuğu, değirmen karabiber, tuz, biraz krema, biraz da tava yoğurdu ekleyip, iyice çırptık. ekmekler de, tabii ekşi maya, uzun çubuklar halinde kesip hazır edildi.

sipariş gelmeden ben bir örnek tabak yaptım:  çukur tabağın dibine, tabak ısıtılmış olacak bu arada, yoğurt karışımından, bir kaşığın tersiyle. ekmekler ızgaraya; ardından da sarımsaklanmaya. önceden poşelenip, şok soğutulmuş yumurtalar bir kenarda tıngırdayan suya, hani ısınsın diye. bir de kızgın bir çelik tavaya biraz zeytinyağı ve yolunmuş pancar yaprakları. elin ucuyla su. şöyle hızla sünsün, çabuk olsun diye. biraz sününce tavada bir kenara, ama pişmeye devam ediyorlar. tavada açılan yere sucuklar. ona da su. hatta defaeten su. iki yüzleri de kızardı, ama kurumadı.

tabaktaki yoğurdun üstüne önce bir miktar dereotlu yağ, sonra pancar yaprakları. yuva açıp, yumurtalar, derken sucuklar. fırınlanmış karpuz dilimi kırmızı soğanlar. bir kenardan da ekmek çubukları, hani şöyle banı banıvermeye. bitirmek için de tekrardan dereotlu yağ ve değirmen karabiber.

sucuğun isli tadı, pancar yapraklarının gevreksi dokusu, süzme yoğurdun kaymaksılığı, yumurtaların patlıyan sarısı, ekşi maya ekmeğin sarımsaklı kendine has tadı, kırmızı soğanların tatlısı ve dereotlu yağın ağızda patlıyan sürprizi ile son zamanların en iyi tabaklarından oldu. çılbır “hall of fame”ine yıldızlı pekiyi ile girdi.

yenilsin çılbır, yaşasın çılbır!

Nihal öğle yemeğine geldi. akşama da Alanur’la Tolga gelecek. yani iki öğün misafir. birinden biri daha hafif olmalı, yoksa zor.

IMG_5847.JPGsonunda öğlene deniz çipurası yapmaya karar verdim. ama bilinen klasik yöntemlerin hiç birini istemedim. son zamanlarda da marketlerde taze zerdeçal görüyordum, geçenlerde de bir paket almıştım. aklıma o geldi, bir de Hindistan cevizi sütü vardı, açılmış, yarısı kullanılmış, kavanozda bekleyen. hepsi hemen ağzımda birleşti ve öğle yemeği konusu çözüldü.

işe en büyük döküm tavada incecik çintilmiş zerdeçal, zencefil ve sarımsakları çevirerek başladım. bir de çekirdekleri alınmış Meksika, bütün. sonra verevine tavla pulu kalınlığında kesilmiş pırasalar. ama renkleri dönmeden. derken, onlar yumuşayınca, Hindistan cevizi sütü. bir fırt da su. fıklayınca, tuz.

IMG_5850.JPGtavanın altını kapadım. bir fırın kabına saplarından kurtarılmış, elle parçalanmış pazı yaprakları. üstüne derili fileto hazırlanmış , tuzlanıp biberlenmiş deniz çipurası. hepsinin üstüne de pırasalı harç.

sonrası basit. 200 derecelik fırında 18 dakika. üstü açık. çıkınca da frenk soğanı ve şöyle bir sızma Ayvalık.

geriye kalan ayıla bayıla yemek. yerken bir takım sesler çıkarmak. iyi yaptığın için içten içe kendi sırtını sıvazlamak.

füme ördek göğsüne bayılıyorum. öyle böyle birkaç salatam var kendisiyle. bu geçtiğimiz Cumartesi de bir varyasyon daha yaptım.

IMG_5775.JPGsoğanları incecik salata doğrayacaksın. biraz şeker biraz da pirinç sirkesiyle karıştıracaksın. bu arada kuş üzümlerini sıcak su ve yine pirinç sirkesiyle yarım saat önceden ıslatmış olacaksın. o üzümlerden soğana katacaksın. kütür kütür Amasya elmalarından da dilimleyip, karıştıracaksın. tabii incecik dilimlenmiş füme ördeği de. aynı kabın bir kenarında kuzu kulaklarını ufak bir tuz ilavesi ile diğer malzemeden sızan sosla az/kuru soslayacaksın.

hepsini tabaklayıp, üstüne değirmen karabiber ve bol sızma zeytinyağı ile bitireceksin.

afiyetle yiyeceksin. biz öyle yaptık.

ayva dolması

bir el alıyor ki, sormayın! ama değer mi? değer.

IMG_5747.JPGşimdi:

işe kuşbaşı doğradığımız hindileri akşamdan marine ederek başladık. soğan suyu, yenibahar, az tarçın, tuz, değirmen karabiber, sarımsak, limon kabuğu, defne yaprakları, taze mercanköşk ve zeytinyağı.

ertesi sabah marinede beklemiş hindileri yumuşatılmış sıçandişi/brunoise soğan ile, su da ekleyerek,pişmeye koyduk. üstünde kartuş/cartouche.

ayvaları hazırlamaya başladık: soyduk, yan koyup, 1/3’ünü kestik. içlerini oyduk. kestiğimiz parcaları da mini mini doğrayıp, yaklaşık 40 dakikadır pişmekte olan hindilere kattık.

ayvaların 2/3 olan, içleri oyulmuş parçalarını da ayrı bir tencerenin içinde pişirmek üzere harekete geçtik.  tencerenin dibine soyulmuş kabukları ve çekirdekleri, yani kısaca ayvanın çöplerini, yerleştirdik. üstlerine ayvaları dizdik. aralara çubuk tarçınlar, yıldız anasonlar, tane yenibaharlar, defne yaprakları, koçanıyla taze mercanköşk. pekmez gezdirdik. bir fırt, ama gerçekten bir fırt tuz ekledik. diğer tencerede pişmekte olan hindinin suyundan da yarı bellerine gelecek şekilde tamamladık. bunun da üzerine kartuş/cartouche. kısık ateşte yaklaşık yarım saak pişti. yarı yolda, ayvaları oldukları yerde alt/üst ettik.

her iki tencerenin pişmeleri ayrı ayrı tamamlandığında, sıra birleştirmeye geldi. daha küçük döküm tencereleri açtık. önce ayvaları yerleştirdik, göbeklerine de hindi harcını. etrafa her porsiyona 3-4 tane gelecek şekilde arpacık soğanlar ve üçgen kesilmiş sarımsakları da serpiştirdik. ayva tenceresindeki suyu hindi tenceresindeki suyla birleştirip, ayva dolmalarına gezdirdik. tekrar kartuş/cartouche yapıp, kapaklarını da kapayıp, odun fırınında 25-30 dakika daha usul usul pişirdik.

yanına güzel tereyağlı, hani şu Kars’dan gelen efsane yağdan, pilav. tam mevsiminin yemeği oldu. şiddetle, ama şiddetle tavsiye ederim.

 

IMG_5771.JPGmalum mayoneze hastayım. mayonezli levreğe daha da hastayım. ama kış versiyonu daha ufak bir tabak istedi canım, daha başlangıç. ortaya bu çıktı.

mayonezi zaten biz yapıyoruz, köy yumurtalarının sarılarıyla. hafiften de sarımsak ve limon kabuğuyla. levrekleri -derili fileto-  az su, pembe karabiber, maydanoz sapları ve deniz tuzu ile pişiriyoruz. tabii fazla pişirmemeye özen göstermeyi unutmadan. onlar ılınınca, kullanacağmız parçanın derisini soyuyoruz. mayonezi az su, limon suyu ve değirmen karabiber ilave ederek biraz açıyoruz. Amasya elmasından dilimler, ince kıyılmış maydanoz ve tarhun ile karıştırıyoruz. tabii irice parçaladığımız levrek parçalarını da katıyoruz. ama herşeyi nazikçe yapıyoruz. ne levreklerin ne elmaların hırpalanmasını istemiyoruz. yanda bebek Yedikule marullarını biraz tuz ve zeytinyağı ile hazır ediyoruz.

herşeyi tabaklayıp, yanına kızartılmış ve sarımsaklanmış ekşi maya ekmeğimizden koyuyoruz. üstüne biraz sızma gezdirip, ince kıyılmş frenk soğanı/chives ve değirmen karabiber ile tamamlıyoruz.

yemiyeceksin de ne yapacaksın?

IMG_5774.JPGgeçen Cuma akşamı bir misafirliğe gitmiştim, pek leziz yemekli ve pek muhabbetli bir sofraydı. bir de pek nefis bir Brüksel lahanası vardı. oradan yola çıkarak, bir salata yaptım.

Brüksel lahanalarını sadece deniz tuzu değirmen karabiber ve sızma zeytinyağı ile fırınladık. şöyle hafiften yanıncaya kadar. yanmak diyince, gerçek yanık anlaşılmasın tabii. dış kabuklarının renk almasını kastediyorum, yoksa acı yanık bir tat değil bahsedilen.

bir karıştırma kabının dibine hafiften sarımsak, kırıklanmış Karaman tulumu, değirmen karabiber ve zeytinyağını koyduk. içine üç-beş yaprak kuzu kulağı. ve tabii Brükseller. ve yine fırınlanmış fındıklar. harmanla, tabakla sonra da son dokunuş olarak üstüne acı bal.

acı bal ne mi? kestane-ormangülü karışımı, tatlısı kadar kezzetindeki acılık da belirgin olan çok özel bir bal.

hamsi mücveri

IMG_5718.JPGalırsın mısır ekmeği hamurunu, sıvısını arttırırsın, içine bol dereotu, nane, pul biber ve kıyılmış pazi eklersin. sonra da kalıpların yardımı ile tavaya dökersin. tutar tutmaz kalıbı çeker alırsın, üstüne hamsileri derili yüzleri yukarıda olacak şekilde yerleştirirsin. hamsilere bir fırt tuz. sonra beklersin altı çıtırdasın da alt/üst edeyim diye. hamsiler de 30 ila 45 saniye arası tavaya değer, hop yanda bekleyen kağıdın üstüne alıverirsin.

işte bu kadar.

IMG_5715.JPGmısır ekmeği hamuru

310 gr. mısır unu
280 gr. un
2 çk. tuz
1 poşet kabartma tozu
1/2 çk. pul biber
taze çekilmiş karabiber
4 ad. yumurta
250 gr. tereyağı
480 ml. süt

• süt ve yumurtayı bir kapta karıştırın.
• unları ve tüm toz malzemeyi diğer bir kapta karıştırın.
• tereyağı eriyince, süte boşaltın.
• sıvı karışımını, tozlara katın ve bir tahta kaşık yardımıyla iyice karıştırın. → ama
çırpılmayacak! sadece karışacak.
• bu karışıma bir pancake/akıtma akışkanlığı verene kadar su eklenecek. sonra da içine söylenen otlar katılacak.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 4,743 other followers