Feeds:
Posts
Comments

sonunda domatesler gerçek tatlarına vasıl oldular. hal böyleyken de habire domates salatası yapıyoruz. biraz oraya, biraz buraya çekiyoruz, ufaktan farklılıklar yapıyoruz, ama sonuçta hepsi domates salatası.

bu seferkinde avokado, fesleğen, roka ve bebek Yedikule var, bir de sos. kendi yaptığımız mayonezi ançuez, sarımsak, limon kabuğu rendesi, limon suyu, pirinç sirkesi, değirmen karabiber ve incecik kıyılmış reyhanlarla karıştırıp, suyla açtık. tuzunun biraz, ama sadece biraz baskın olmasına izin verdik, zira, malum domatesin en iyi dostu tuz. tabakta oraya buraya da mor reyhan yapraklarını yerleştirip, hepsinin üzerine biraz sızma gezdirince, bu salata da tamam oldu.

bir numara yok, bildiğin haşlanmış dil. ama yanında ılık organik patatesler, sezonunun zirvesindeki domatesler, şöyle sulu sulu, gerçek bir mayonez ve hepsini bir araya getiren toplayıcı/tamamlayıcı maydanoz sos. tek numara da o sosda zaten. bol ançuezli sarımsaklı ve ekşili. daha ne olsun? yaz öğleni için ideal.

nohutlu quinoa

dün Alanur yolladı fotoğrafı. sonra da tarifi. belli ki çok iyi olmuş. işte Alanur’un kelimeleriyle nohutlu quinoa:

“kinoayı, http://kulaktandolmatarifler.wordpress.com/2012/10/25/palamut-konfit-quinoa/ tarifteki gibi pişirdik ve dinlenmeye bıraktık.
bir gün önceden suya basılmış nohutları kaynamaya koyduk.
limon kabuğu, limon suyu, ezilmiş diş sarımsak, ince doğranmış maydanoz, zeytinyağı, pul biber ve tuzdan bir sos yaptık.
nohutlar haşlandıktan sonra ılık olarak sosladık.
bademleri doğradıktan sonra zeytinyağı ve deniz tuzu ile fırınladık.
yabani kuzu kulakları ve roka yıkanıp, ayıklandı; kiraz domatesler ikiye bölündü. taze soğanlar ince doğrandı.
hepsi hazır olunca kinoa, nohut, kiraz domates, badem, taze soğan, kuzu kulağı, roka ve hazırladığımız sosu harmanladık.”

20140724-152643.jpgcanım aslında yeşil mercimek istiyordu. ama yoktu. Ayvalık’a daha yeni geldim, alışverişe de çıkamadım, artık elde ne varsa.

kırmızı mercimekleri biraz zeytinyağında bir diş sarımsak ve yarım soğanla çevirerek başladım. o arada sabahtan kalmış bir pembe domatesi rendeledim. zaten iyice yumuşamıştı, yenilecek, yani salata malata olarak hali de yoktu. domates biraz taneli, bolca sulu oldu rendelenince. mercimeklere kattım, bir tutam deniz tuzu ile. başka da su neyin koymadım.

o kenarda fokurdarken, ben bir sos hazırladım. çintilmiş sarımsak, soğanın kalan yarısından sıçandişi/brunoise, bahçedeki reyhanın mor yapraklarından tül gibi chifonnade, tabii tuz ve değirmen karabiber, zeytinyağı, sirke, limon suyu ve kabuğu, ayrıca sürprizli hareket olarak yenibahar ve dövülmüş kişniş tohumu. karıştırdım, bir kenarda yarım saat beklemeye aldım.

mercimekler suyunu çekip, ama çok da kuru kalmadan, tam da parçalanmadan ateşten aldım. yayvan bir kaba alıp, hızla soğuttum. ılıkken içine az labne kattım, tam da karıştırmadan, şöyle aralarda beyazlar gözükecek şekilde. tabakladım, üstüne olgun domates dilimleri, tabii kabuğu soyulmuş, mor reyhan ve hazırladığım sos. Ağustos böcekleri cırlarken, güneşin henüz tam da ermediği mermer masada süper öğle yemeği oldu. şimdi sırada öğle uykusu.

kendime not:
#1 İstanbul’da Labne yerine creme fraiche kullan. daha sivri hissedilecek.
#2 fesleğenin yanı sıra taze kişniş de çok yakışacak.
#3 mevsimi gelince, hani şu benim zencefilli kişnişli palamuta -tabii patatessiz olarak- yatak yap, yıkılır!

20140724-152709.jpg

20140709-190656.jpggeçenlerde sahanda bir pirzola yapmıştım, altında soğan ve domatesle, fikir oradan geldi. şöyle soğanla domatesle sulu sulu bir sardalya yapsam, ismine de pilaki desem.

evet, genel olarak öyle yaptım, ama yolda biçim değiştirdim. bir kere başta tencereye, yassı bir tane tercih ettim, rezene tohumları koyarak başladım. sonra bol bol zeytinyağı, tabii ki sızma. halka doğranmış soğanları da üstüne yaydım. biraz da tuzla uzun uzun pişirdim. arada karıştıra karıştıra. ne zamanki soğanlar iyice yumuşadı ve renkleri iyice döndü, ama sakın ola tam karamelize değil, üstüne rakı gezdirdim. ve yaklaşık çiğ buğday büyüklüğünde çintilmiş sarımsakları ekledim.

rakının alkolü uçtu gitti, aroması kaldı. zaten rezene tohumları da vardı. böylelikle anason kokusu yavaştan belirginleşmeye başladı. değirmenden karabiberi de bu aşamada çektim. derken üstlerine kabukları soyulmuş, parmak kalınlığında kesilmiş domatesleri sıkışık düzende tek sıra yerleştirdim. domateslere yetecek tuz ve hepsini kısık ateşe aldım. bu arada, önemli nokta, domateslerin üstüne, kullandığım tencereden daha ufak çapta başka bir tencerenin kapağını kapadım. yani tencereyi değil, tencerenin içindeki yemeği kapadım. sebep mi? basit. hem domateslere baskı uyguladım, hem de domatesler sularını salarken, kapağın yanında kalan boşluklardan buhar kaybettiler. böylece domatesler cangıl cungul sularının içinde yüzmediler, biçimlerini kaybetmediler, ve fazla suyu uçuracağım diye de çamur olmadılar.

ateşten alınca, abartmamak şartıyla üstüne az dereotu ekleyip, kenara ılınmaya aldım. o arada daha rezene tohumunu kavurup, havanda toz haline getirdim. kiraz domatesleri sapları üstünde kalacak şekilde ikiye kesip, zeytinyağı, kaya tuzu, sarımsak, yenibahar ve dövdüğüm rezenelerin bir kısmıyla harmanlayıp, alevli fırına. bizim ekşi maya ekmekten iri kırıntılar yapıp, onları da zeytinyağı, sarımsak, tuz, karabiber ve rezene ile kıtırdattık.

20140709-191032.jpgsipariş geldikçe hazırladığımız harcı bir parça rezene tozuyla fırınladık. ılınınca üstüne sardalyalar. balığa yetecek kadar tuz ve hop, kızgın fırın. 1 dakika ya sürdü ya sürmedi. çıkıp da, tabağa yerleştirince tekrar dövülmüş rezeneler, fırınlanmış kiraz domatesler ve altın gibi olmuş ekmek kıtırları. bir de çiğden sızmayı gezdirince…

sardalya pilaki!

caponata aslen bir İtalyan, hatta Sicilyalı. patlıcanı esas alan, içinde sirkesi, domates suyu, dolmalık fıstık falan olan bir numara.

bir de bizim şakşuka dediğimiz, Kuzey Afrika’nın aynı isimli yemeği ile alakası olmayan bir patlıcan mezesi var.

şimdi bu ikisini alır, Şemsa’ca birleştirirsen ortaya ne çıkar? bugün yaptığımız “odun fırınından yaz sebzeleri” çıkar.

20140703-093854.jpg soğanları yemeklik doğradık, zeytinyağı, tuz ve fesleğenle fırında usul usul pişirdik. taa ki soğan kokularını bırakıp, şekerli kokmaya başlayıncaya kadar. patlıcanları alacalı soyduk, doğradık, tuzladık. sonra da yıkayıp, suyunu sıkıp, fırınladık. tabii sarımsak, limon kabuğu rendesi, az tuz, fesleğen ve bol zeytinyağı ile. kabakları da aynı malzemeyle pişirdik. domatesleri karpuz dilimi kesip, aynı şekilde. ve küçük dolmalık biberleri de.

herşey ayrı ayrı pişip de çıkınca, bir büyük kapta birleştirdik. biraz nar ekşisi, bolca limon kabuğu rendesi, ama iri tarafından, dövünmüş sarımsak, pesto sos, yaprak yaprak fesleğen ve bolca sızma. biraz tuz, biraz değirmen karabiber. iyice harmanladık, bir kenara aldık. arada gittik geldik karıştırdık. mesele, bir arada halvet olsunlar, lezzetler iyice evlensin, herşey sularını salsın, birbirine geçsin.

öyle de oldu. servis ederken ince kıyım maydanoz, fesleğen yaprakları, biraz daha pesto. bir de bir dilim limon koyduk, müşteriler kendileri sıksın diye. zira o bir kaç damla limon tüm olayı zıplattı.

yaz sebzeleri

Alanur “aaa, yazı yiyiyormuşsun gibi!” diye haykırdı.

20140630-105317-39197468.jpgyaz sebzesi. nedir? patlıcan, kabak, biber, domates. hepsi bu tabakta. gerçekten de şahane oldu. tam yaz.

organik pazardan miniminnacık, körpecik kabaklar almıştık. bir de biberler. şöyle dolmalık irisi, çuşka ufağı. bebecik patlıcanları da ayarlayınca tamam oldu. Mehmet’e biraz yazlık salata düşünün, bana fikir getirin demiştim. Onur’la kafa kafaya vermişler, bir liste ile geldiler. fikirlerin birisi de ‘bebek sebzelerle bir tabak hazırlasak’dı. onların kafasındaki bu muydu bilinmez, ama onlar bebek sebze der demez, benim aklıma şöyle birşey geldi: altta bir domates sosu, bir nevi marinara. üstünde fırınlanmış minimini sebzeler. en üstte pesto, tabii ki elde yapılmış olanından. ve son olarak da bir peynir.

biz de aynen öyle yaptık:

  • patlıcanları uzunlamasına ikiye kestik, sırtlarına alacalı bir hat yaptık ve tuzlayıp, 30 dakika beklettik.
  • o arada pestoyu yaptık, ama her zamankinden farklı olarak kavrulmamış dolmalık fıstıklarla. canım fıstıkların o ham tadını çekti.
  • marinara sosu ateşe koyduk, ama domateslerde hala iş olmadığından kuru domates ve közlenmiş biberlerle. içinde tabii ki limon kabuğu, sirke, fesleğen ve sarımsak ile. biraz da su. sos olunca, hafiften bızladık, ama tamamen de pütürsüz olmasın diye dikkat ettik.
  • biberleri biraz deniz tuzu ve zeytinyağı ile odun fırınının alazına yakın attık. sulanmadan kızarsınlar diye. çıkarınca da biraz daha deniz tuzu, bir cırt sarımsak ve bolca sızma.
  • patlıcanları yıkadık, süzdük, sıktık ve kuruladık. sonra da bolca zeytinyağı ve sarımsakla fırınladık. hem yumuşadı hem kızardı.
  • kabakları da uzunlamasına böldük, tuz, sarımsak ve patlıcanınki kadar bol olmayan bir yağla onları da fırınladık.

sipariş geldikçe:

  • bütün sebzeleri fırına atıp, şöyle bir ılınmalarını sağladık.
  • tabağın altına marinarayı yaydık.
  • üstüne sebzeleri ve aralara fesleğen yapraklarını yerleştirdik.
  • biraz acılı zeytinyağı gezdirdik. ama fazla değil, ucundan.
  • sebzelerin üstüne getirmeye özen getirerek kafi miktarda pesto ekledik.
  • en son da hepsinin üstüne teneke tulumu ve değirmen karabiber.

voila!

işte tabakta yaz.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 4,483 other followers