geçenlerde bir akşam evde yapmıştım kendime, pek memnun kalınca lokantada da mönüye koydum.
pilicin göğüs etinden külbastılar hazırladık. dövdük, sonra da marine ettik, zeytinyağı, taze tarhun, sarımsak, limon kabuğu, deniz tuzu, değirmen karabiber. kuşkonmazları normalden daha diri kalacak şekilde ‘blanche’ ettik, sonra hemen buzlu suya. çıkarıp, kurulayıp, kenara aldık. ayrıca sarımsak pulladık, kiraz domatesleri göbeğinden ikiye böldük, Ayvalık teneke tulumu rendeledik ve de bolca tarhun yaprakladık.
sipariş geldikçe çift tava çalıştık. birine biraz sızma, bir diş sarımsak -bilahare dışarı alınmak üzere- ve tarhunları attık. hemen kuşkonmazlar ve kiraz domatesler . tabii tuz. çevire çevire, orta yüksek ateşte. zamanlamayı ayarlayıp, diğer tavaya da, yine bir parça sızma ile, külbastıları. bir yüzleri 1 dakika bile sürmüyor, diğer tarafı çevirmeden önce, ilk tavadaki diş sarımsak dışarıya, yerine pul sarımsaklar. külbastının ikinci yüzü olurken, kuşkonmazlara son 10 saniye gibi rendelenmiş teneke tulumu, onlar da eriyor, hem de biraz kıtırdıyor.
gerisi tabaklamak zaten. önce alta kuşkonmazlar, üstüne külbastılar, onların da üstüne tavadaki sarımsak ve peynir kıtırları. etrafa kiraz domatesler. bir dilim limon, sıkmak isteyen olursa diye, zira bir kaç damlası çok yakışıyor, yoksa öyle şor diye değil. biraz daha teneke tulumu ve bolca değirmen karabiber. şahane oldu, şahane.
levrekli birşey düştü aklıma, damağıma. tavayı kızdırdım, içine önce sızma, sonra kafa soğandan halkalar ve sarımsaklar. onlar cazırdayınca, ama renkleri dönmeyecek -yeşil bir tabak istiyoruz, sarı değil- enginarları ve kenarda fıklayıp duran tavuk suyundan bir kepçe. o da cosss etti. dinince derisiz kılçıksız levrek parçaları, tabii önden tuzlanmış. tavayı şöyle bir sallayıp, ateşi kıstım, üstünü örttüm. yaklaşık 2 dakika. derken baklalar ve bahçeden biçilme frenk soğanları ve sarımsakları, ateşten çektim. çekerken de terbiyeyle bağladım. limon suyu ve kabuğu, az dereotu, az krema, az zeytinyağı ve az yumurta sarısıyla hazırlanmış. yumurtası az, çünkü koyu bir terbiye olsun istemedim. hafif olsun, bahar gibi olsun.
kulaktan dolma tarifler 