Feeds:
Posts
Comments

Posts Tagged ‘Ayvalık’

pilic kulbasti kuskonmazgeçenlerde bir akşam evde yapmıştım kendime, pek memnun kalınca lokantada da mönüye koydum.

pilicin göğüs etinden külbastılar hazırladık. dövdük, sonra da marine ettik, zeytinyağı, taze tarhun, sarımsak, limon kabuğu, deniz tuzu, değirmen karabiber. kuşkonmazları normalden daha diri kalacak şekilde ‘blanche’ ettik, sonra hemen buzlu suya. çıkarıp, kurulayıp, kenara aldık. ayrıca sarımsak pulladık, kiraz domatesleri göbeğinden ikiye böldük, Ayvalık teneke tulumu rendeledik ve de bolca tarhun yaprakladık.

sipariş geldikçe çift tava çalıştık. birine biraz sızma, bir diş sarımsak -bilahare dışarı alınmak üzere- ve tarhunları attık. hemen kuşkonmazlar ve kiraz domatesler . tabii tuz. çevire çevire, orta yüksek ateşte. zamanlamayı ayarlayıp, diğer tavaya da, yine bir parça sızma ile, külbastıları. bir yüzleri 1 dakika bile sürmüyor, diğer tarafı çevirmeden önce, ilk tavadaki diş sarımsak dışarıya, yerine pul sarımsaklar. külbastının ikinci yüzü olurken, kuşkonmazlara son 10 saniye gibi rendelenmiş teneke tulumu, onlar da eriyor, hem de biraz kıtırdıyor.

gerisi tabaklamak zaten. önce alta kuşkonmazlar, üstüne külbastılar, onların da üstüne tavadaki sarımsak ve peynir kıtırları. etrafa kiraz domatesler. bir dilim limon, sıkmak isteyen olursa diye, zira bir kaç damlası çok yakışıyor, yoksa öyle şor diye değil.  biraz daha teneke tulumu ve bolca değirmen karabiber. şahane oldu, şahane.

Read Full Post »

Ayvalık dönüşü her zaman olduğu gibi arabanın arkası dolu geldim. enginar, bakla, biçme frenk soğanı ve sarımsağı. bir de baş yapmış taze soğanlar. ve yeni tanelenmiş körpecik taze sarımsaklar. canım bütün bu “baharı” tabakta görmek istedi, ama artık bir zeytinyağlı daha yapamayacağım. başka birşey.

baharlik levrek yahnilevrekli birşey düştü aklıma, damağıma. tavayı kızdırdım, içine önce sızma, sonra kafa soğandan halkalar ve sarımsaklar. onlar cazırdayınca, ama renkleri dönmeyecek -yeşil bir tabak istiyoruz, sarı değil- enginarları ve kenarda fıklayıp duran tavuk suyundan bir kepçe. o da cosss etti. dinince derisiz kılçıksız levrek parçaları, tabii önden tuzlanmış. tavayı şöyle bir sallayıp, ateşi kıstım, üstünü örttüm. yaklaşık 2 dakika. derken baklalar ve bahçeden biçilme frenk soğanları ve sarımsakları, ateşten çektim. çekerken de terbiyeyle bağladım. limon suyu ve kabuğu, az dereotu, az krema, az zeytinyağı ve az yumurta sarısıyla hazırlanmış. yumurtası az, çünkü koyu bir terbiye olsun istemedim. hafif olsun, bahar gibi olsun.

oldu da. üstüne fesleğen, dereotu, sızma ve de frenk soğanının çiçeği. pek latif, pek bahar, pek sakin.

 

 

 

Read Full Post »

filizli çılbırAyvalık seyahatinin son akşamı evde kaldık. o gün sabah Cunda’daki pazardan ne var diye bakınıp aldıklarımızı pişirdik. tatlı filizlerin sonunu yakalamışız, sadece bir tezgahta vardı, onlar da biraz karttı, ama yine de saplarının büyük bir bölümünü atıp kullandık. altına sarımsak ve sızma zeytinyağı ile çırptığım güzelim bir koyun yoğurdu ve Yüksel’in köyünden getirdiği miniminnacık yumurtalardan çılbır.

niyetim sıcak çılbır yapmaktı, ama yumurtaları patlatma korkusuyla, soğuk olana döndüm. normalde yumurtaları poşelediğiniz sudan çıkarıp buzlu suya batırırsınız pişmeyi durdurmak için. sonra gerekirse ısıtmak için tekrar fıklayan suya batırabilirsiniz ihtiyaç varsa. ama bu sefer benimkiler pek de başarılı olmadı, biri patladı, diğerinin sarısı fazla yüzeyde kaldı, yani soğut-ısıt-tabakla sırasında başlarına daha da başka kazalar gelmesin diye, yolda plan değiştirdim. hemen hazırladığım yoğurdu servis tabağına koydum, yumurtaları da direkte üstlerine yerleştirdim. henüz dolabın serinini taşıyan yoğurt, yumurtanın pişmesini durdurdu. sonra da öylece bekleyip, oda sıcaklığına geldiler akşam sofrasına kadar.

o arada bir yağ hazırladım: yenibahar, sarımsak, pembe karabiber ve tohum kişniş. havanda dövüp, zeytinyağı ile tamamladım. kenara aldım. sofraya oturmadan yağsız tavada dolmalık fıstıkları kavurdum, sonra bu yağı tavaya boca ettim. şöyle yeterince kızınca da, önceden haşladığım filizleri, yani tilkişeni, yani yabani kuşkonmazı, tavaya koydum. ısındılar. tavanın içindeki sıcak malzemeyi soğuk, daha doğrusu oda sıcaklığındaki yoğurtla yumurtaların üstüne. nasıl olduğunu artık ben söylemiyeyim, siz Tuba’ya sorun.  körpe kabakpazardan bebecik körpecik kabaklar almıştık. çiçekleri üstünde. Tuba şunları sarımsakla tavada çeviriversek ya dedi, biz de aynen öyle yaptık. önce bir diş sarımsakla tavadaki yağı lezzetlendirdik. kabaklar yarı piştiği sırada üstlerine tuz yerine teneke tulumu rendeledik, onlar da eridi, kızardı. tavayı ateşten alınca da bol sarımsak ve biraz da limon suyu.

yine pazardan enginarlar almıştık, bolca kafa yapmış taze soğan ve taze iç bakla. onlar da zeytinyağlı enginar oldular. yada belki de daha doğrusu enginarlı bakla. o kafa yapmış taze soğanları salata doğradım, bolca zeytinyağında yavaş yavaş pişirdim, taa ki yumuşayıncaya kadar. üstlerine enginarlar, yarıbellerine kadar su, tuz ve 1 tek tane küp şeker. kapağını kapadım, pişmeye bıraktım. yine kısık ateşte. enginarlar pişip de kendi yağlarına kalınca, baklaları ekledim. bakla dediğin zaten 5 dakika sürmüyor. altını kapadım. enginarları servis tabağına aldım. tenceredeki baklalara bolca doğranmış taze nane ve taze soğanların kafaları doğrayınca kalmış yeşil yerlerini, tabii doğranmış, ekledim. harmanladım, baklaların sıcağıyla naneler ve soğanın yeşilleri sündü, ama yeterince de yeşil kaldı. biraz çiğ sızma ekledim ve hop, hepsini enginarların üstüne. kendi kendine ılınmaya.

bol baklali enginarbaşka ne mi vardı? hem misafir çağır, hem de otla başından sav. oldu mu ya? bal gibi de oldu. haa, bir de tava böreği vardı, ama o da bol lor, bol taze soğan , bol nane ve bol maydanozlu. yani o da otlu. resmini görmek istiyenler buradan bakabilirler.

Read Full Post »

20120205-161009.jpg pazarda gördüm. hem körpe gibiydiler, hem ayazdan yanmış gibi. yine de aldım. ayıkladım, iyice yıkadım, sonra da çorba yaptım. olağanüstü oldu. içmeye doyamadık.

az soğan çevirdim, zeytinyağında. bir parça limon kabuğu. unla bağlamaya karar verdim, tam buğday ununu denemek istedim. unu kavurunca, ılıttığım sütle, yağsızı vardı evde, az açtım. biraz geçen günden horoz suyu kalmıştı, ondan, biraz da normal su. tabii tuz. kaynayınca da kuzu kulakları. hemen, 3 dakika içinde, sündüler. tencerenin içinde bızladım.

kuzu kulağının tüm mayhoşluğu, horoz suyunun av etlerininkine benzer derinliği, bir de tam buğday ununun topraksılığı. basit ama, dedim ya, içmeye doyamadık. maalesef bitti.

Read Full Post »

akşama misafir vardı, yemekleri yaptım da, tatlıyla hiç uğraşasım olmadı. zaten hiç bir zaman olmaz. nedense. hele Ayvalık’taysam, İmren Pastanesi’nden lor tatlısı alabileceksem, niye uğraşayım ki? mOsantimetre‘den aldığım güzel tabağa koydum, bir de manda kaymağı ayarladım, tatlı işi halloldu.

20120204-170552.jpg

Read Full Post »

misafir çağırdım, ana yemek olarak da ahtapotlu makarnaya karar kıldım. sonra da Cumartesi pazarına gittim, Cunda’da, önden ne yapsam diye bakındım. havanın soğuk gitmesinden mi nedir, pek bir numara yoktu. yine bilindik çipesle son buldum.

çipeslerin bazılarının içinden minimini karnıbaharlar çıktı. ayrıca desteklemek için biraz da Brüksel lahanası kattım. hepsini haşladım, biraz deniz tuzu, bolca zeytinyağı, portakal dilimleri ve önceden tavada biraz pul biber ile kavurduğum badem ve fındıklarla servis ettim.

20120205-005425.jpg

Read Full Post »

deniz kestanesi @ Ayna

Ezgi’yle Nihal Hanım sürpriz yaptılar, kabuğu içinde deniz kestanesi getirdiler sofraya. bir kaç damla limon, iyi bir Ayvalık sızma, bolca taze çekilmiş karabiber. denizi yemiş gibi oldum.

Read Full Post »

Older Posts »